Biff à la Lindström är ett givet inslag på många restaurangmenyer. Men vilken person vid namn Lindström kan egentligen påstås ha uppfunnit eller åtminstone namngett en rödbetsbiff?

Det är tydligen en berättigad fråga, med tanke på hur många förslag som poppat upp under årens lopp.

Alla dessa Lindström

År 1962 undrar Hiram i Svenska Dagbladet över vem den där Lindström egentligen var. Läsarna kommer med förslag: publicisten Karl Adam Lindström, eller varför inte en Carl Lindström från Kangasala i Finland, som ska ha gått från att vara skomakargrabb till att bli den ryske tsarens kock?

Ett mer intressant förslag är kanske kokerskan hos “framlidne direktören” Isac Wallberg på Slottsmöllan i Halmstad, Johanna Lindström. En granskning av Johanna Lindströms kokbok från 1876 visar att den innehåller diverse (med dagens mått) fantasifulla skapelser, såsom kalfbringa med sparris och kräftstjertar. Men bland kötträtterna kan jag inte hitta något som närmar sig Biff à la Lindström. Det finns dock i kokboken en rysk sallad, som innehåller rödbeta och ättiksgurka—men även morötter, palsternacka, bondbönor, och ägg. Tanken om rödbetor och gurka var alltså inte helt främmande. Det är allt som allt en utförlig kokbok, och man kan tycka att om fru Lindström skapat Biff à la Lindström så borde även den rätten nedtecknats, om än möjligen under annat namn.

Men Hiram var inte den förste som funderat över Biff à la Lindströms ursprung. Redan 1944 har Dagens Nyheter haft samma diskussion, dock med ännu fler idéer. Det börjar lite lugnt med namnförslag: klockaren Albert Lindström; Maria Kristina Lindström, som startade en servering 1834 som kom att bli “Tysta Mari”; en källarmästare på “Freden”. Karl Adam Lindström kommer även här på tal. Några dagar senare, fler förslag: skådespelaren Karl Gustaf Lindström och grosshandlaren Willehard Lindström. Den senare ska ha blivit ordinerad att äta ingredienserna till den lindströmska biffen efter att ha haft en magåkomma, men tröttnade på det hela och lät blanda dem och steka dem som en biff.

Löjtnant Henrik Lindström—Biff à la Lindströms faktiska skapare?

Så föreslår en läsare att det rör sig om en affärsman Lindström, som under många år vistades i Ryssland, innan han slog sig ned i Småland och fick “många—jag tror tio—vackra döttrar”. I nästa Lindströmsrelaterade inlägg kommer mer information. Denne affärsman—Leonard Jonatan Lindström—ska enligt artikeln haft nio döttrar och fyra söner. Tydligen ska den lindströmska släkten hävda att det var en av sönerna, Henrik Lindström, som ska ha komponerat biffen. Det är just den historien som tycks ha fått störst spridning.

År 1970 intervjuas Henrik Lindströms dotterdotter, Rut Hellsten, i Dagens Nyheter och berättar hur det ska ha gått till. Löjtnanten (och sedermera kaptenen) Henrik Lindström ska ha kommit till Kalmar från Helsingfors den 4 maj 1862, troligen på väg till Visby där han var stationerad. Väl framme kom han till hotell Witt där han lät beställa fram ingredienserna till biffen till bordet, blandade ihop dem och skickade tillbaka dem till köket för att stekas. Lindström var född i S:t Petersburg och tros därför ha fått inspirationen till biffarna från det ryska köket. Biffarna blev populära inte bara bland Lindström och hans vänner, utan blev ett fast inslag på Hotell Witt—och därifrån ska biffen och dess namn ha spridit sig.

I Mathistorisk Uppslagsbok återberättar Jan-Öjvind Swahn historien ovan. Han tycks ha en något road inställning till jakten på den rätta Lindströmmen, men menar att Henrik Lindström kanske är mest trolig som upphovsmakare.

Biff à la Lindström idag

Vad ska då ingå i en klassisk Biff à la Lindström? Rödbetor, kapris och potatis, hävdar efterforskningarna. Detta äldsta recept jag hittat på Biff à la Lindström i mitt eget bibliotek är ur Prinsessornas kokbok från 1932. Receptet är rätt typiskt, förutom att det inkluderar en deciliter grädde.

Lindströms barnbarn Rut Hellsten delar med sig av ett recept som egentligen skall göras på oxfilé, vilket både hon och artikelförfattaren tycker bli väl dyrt. De rekommenderar istället innanlår. Dagens Hotell Witt gör sina biffar på kalvfärs, ett förslag jag inte sett någon annanstans. De flesta recept anger nötfärs, eller möjligtvis nötfärs med en liten del fläskfärs.

Genomgång av kokböckerna visar att det finns åtminstone lite variationer. Kajsas kokbok (1936) tappar kaprisen. Leif Mannerström håller på sin far Göstas tillägg—HP-sås, dijonsenap, och sardellfiléer. Det traditionella tycks vara att ha gurkan som tillbehör, även om vissa av dagens recept hackar ner den i smeten. Flera recept föreslår också att rödbetsspad ska tillsättas, exempelvis släktreceptet och Det nya svenska köket.

Sedan är tillagningen förstås en bekvämlighetsfråga. Rutiga kokboken, Vår kokbok (1962) och Bonniers kokbok utgår ifrån ett vanligt köttfärsrecept och tillsätter kapris, rödbeta, och ättiksgurka. Inga extra äggulor tillsätts utöver det hela ägg som ingår i grundreceptet, och eftersom det redan innehåller ströbröd utesluts potatisen.

Biff à la Lindström enligt Hotell Witt

Hotell Witt—eller First Hotel Witt som de heter idag—visade sig vara förtjusande meddelsamma vad gäller biffens tillagningshemligheter. Hotellets kock, Anders Elfström, låter genom Anette Söderström, General Manager, hälsa att hemligheten är hälften av löken, rödbetorna och kaprisen mals ner i köttfärsen tillsammans med ägg. Detta ska ge den rätta färgen och strukturen. Resten av löken bryns gyllengul innan den tillsätts.

Anders Elfström arbetade även på hotellet under 70-talet och då serverades rätten med potatis, skysås och saltgurka. Idag serveras den med kokt potatis och skysås.

Även om dagens First Hotel Witt inte har någon à la carte-restaurang så är rätten—kanske inte helt oväntat—en av de mest populära vid beställningar och bokningar. (Tydligen ska en del av gästerna gladeligen sätta i sig fyra biffar.)

Hur man tillagar riktigt fina Biff à la Lindström

Hacka smått, så minskar du risken att biffen blir svår att forma eller bitarna bränner fast i pannan. Det här receptet är likt det lindströmska släktreceptet men har fler äggulor (vilket är populärt bland annat hos Mannerström). För fyra portioner:

600 gr nötfärs
1 mediumstor kokt kall potatis (ca 1,5 dl tärnad)
Ca 5-8 inlagda rödbetor (ca 2 dl tärnade)
3 msk kapris
1 gul lök
4 äggulor
(lite rödbetsspad)
Salt och peppar

Stekning: smör eller olja
Servering: potatis (kokt, stekt, eller mos), saltgurka, skysås eller brynt smör

1. Om du tänker mala köttfärsen själv kan du mala med rödbetorna och kaprisen à la Hotell Witt. Annars, lägg köttfärsen i en bunke. Hacka potatisen, rödbetorna, kaprisen och löken fiiiint och rör ner dem i köttfärsen.
2. Tillsätt äggulorna och—om du vill—lite rödbetsspad (ca 1/2 dl) för färgens skull.
3. Smaksätt med salt och peppar. Blanda så lite som möjligt men till du får en jämn smet.
4. Forma smeten till fyra stora runda biffar.
5. Stek biffarna i smör eller olja på medelstark värme, ca 4-5 minuter på varje sida.
6. Servera med potatis, saltgurka och skysås eller brynt smör.

Förslag

Den enklaste skysåsen gör du genom att värma upp lite köttfond och vatten i stekpannan när biffarna är färdigstekta och tagits undan, smaksätta, och sila av.

Leif Mannerström serverar stekta ägg till sina Biff à la Lindström. Om du mot förmodan har några ägg kvar efter att ha lagat biffarna så är det en trevlig idé.