Behöver du en ursäkt för att ta en pepparkaka till?

Låt oss då vända oss till Sundhetzens speghel från 1642 och använda lite fin, sund marknadsföringslogik. Som bekant så innehåller en pepparkaka i regel ingredienser såsom kanel, ingefära, och nejlika.

Enligt Andreas Palmcrons hälsobibel från drottning Kristinas tid så har kanel en sammandragande krafft, vilket gör att ”stärker han Maghan, Leffren och andra Ledamoter”, men även bland annat ”står emoot Förgifft”. Ingefära är inte mycket sämre—”hon stärcker Maghan drifwer Wind, gifwer appetit, står emot Förgifft”. Nejlika kan dessutom ”stärckia hiertat och hafwa samma Kraffter såsom Ingefära och Peppar”.

Vi behöver väl inte uppdatera hälsoråden precis just nu? Så, för din hälsas skull, ta en pepparkaka till, och avnjut den belåtet medan du ser här hur de blir bakas i stop motion:

Pepparkakan i Sverige

Jan-Öjvind Swahn nämner i Mathistorisk Uppslagsbok att pepparkakorna historiskt ansågs vara ”lika mycket medicin som godsak”, vilket får något stöd av Sundhetzens speghel ovan. Se det som den medeltida motsvarigheten till dagens gröna smoothie. Tydligen finns det belägg för att Vadstenas nunnor knaprade stora mängder pepparkakor redan 1444—för hälsans skull, får vi tro.

Men pepparkakan är ju inte ursprungligen från Sverige, utan är snarare något vi fått från Tyskland under medeltiden, enligt Swahn.

Att pepparkakor har varit ytterst populära kan vi se mängder av spår av i de äldre kok- och bakböckerna. När Husmodern delar ”nära 200” recept i Sveriges bästa kakor (1959) är hela 21 av dessa recept på pepparkakor. Som ännu ett enkelt bevis för populariteten kan vi se De bästa pepparkakorna—De intressantaste recepten, utvalda i N. D. A:s pepparkakstävlan från 1930-talet. Tidningen mottog hela 1 214 recept från läsarna på bara ett par veckor. Redan då konstateras att vissa gamla recept ”med sina gammeldags kryddor inte alltid tilltala moderna smaknerver”.

Pepparkakans innehåll

Vi kan enkelt konstatera att pepparkakans innehåll har varierat mycket. Kryddor ansågs inte bara hälsofrämjande utan var exklusiva, enligt Swahn. Att bjuda på kryddat bröd och kryddade maträtter var därför ett sätt att signalera hög status. Kanske är det detta som gör att En gammal svensk kokbok år 1650 anger att ett hushåll behöver ett rivjärn för att riva pepparkakor, och sedan föreslår att kakorna går att ersätta med stekt vetebröd, även om smaken inte blir densamma. Rivna pepparkakor i maten betydde helt enkelt status.

De mest fantasifulla kryddningarna hittar vi förstås i de äldre recepten. Cajsa Wargs variant från 1755 smaksätter små pepparkakor med kardemumma, muskotblomma, kanel, nejlikor, sönderskurna pomeransskal, citronskal, paradiskorn (som har pepparliknande smak) och rosenvatten. Fänkål, anis, och lavendelblommor dyker också upp i enstaka äldre recept.

Kombination av ingefära och cedroolja (och inget annat) återkommer flera gånger bland N.D.A.s läsare. Men vad som menas med pepparkakor tycks vara rätt flexiblet. Ett recept på extra fina pepparkakor smaksätts bara med cedroolja. Ett annat på äggpepparkakor har ingen kryddning alls. Kanske är det underförstått att den som bakar får tillsätta vad den vill. Sigrid Bergmarks 70 pepparkaksrecept från 1926 bjuder bland annat på ett recept med sötade lingon.

Sedan har vi de svårare tiderna, när pepparkakor tydligen gjordes av mjöl av ollon eller bark, vilket vi fortfarande kan se spår av i Nordiska museets samlingar.

En av de största skillnaderna jag ser mellan nutida och äldre recept, såsom pepparkaksboken från N.D.A, är att många av de äldre recepten innehåller ägg, eller i vart fall äggulor. Det är mer sällsynt i dagens recept.

Så, vad kan vi lära oss av de gamla recepten?

Du kanske inte vill smaksätta dina pepparkakor med anis och fänkål, men det finns en del att lära sig från N.D.A.s samling.

Låt degen vila

Oavsett om du läser ett äldre eller ett modernt recept så är det normalt att degen ska vila ett dygn för att mjölet ska svälla. Att degen ska göras i förväg är tydligt av en del recept i N. D. A.s samling. Ofta ska degen stå 1-3 dygn, men i ett fall får degen inte bakas förrän den stått i tre veckor, även om den ”kan gömmas ett halvt år”. En sorts surdegspepparkaka?

Håll igen med mjölet

Ett av de stora misstagen vid pepparkaksbakning är att tillsätta för mycket mjöl. När degen är färdigblandat kommer den fortfarande vara lite lös, men efter att ha vilat ett dygn eller två har du en bra konsistens. Skulle det behövas kan du förstås tillsätta lite extra mjöl vid utbakningen.

Krydda efter behag

I N. D. A.s samling kör en del extra allt—finskurna pomeransskal, stött peppar, nejlikor, ingefära, kardemumma och kanel. Andra tog kakornas namn väl seriöst och tillsatte, förutom kanel, nejlika och pomeransskal även vitpeppar, kryddpeppar och coriander(!). Om du tyckte att det lät alltför kryddigt så gick det alltid att välja ett annat recept med kanel, nejlikor, pomerans, rosenvatten, suckat, och citronskal—och ett litet glas rom.

Bland de mer moderna kokböckerna återkommer oftast kanel, kryddnejlika och ingefära, och ibland kardemumma. Leif Mannerström använder alla fyra. Prinsessornas kokbok har ett recept på prinsessans pepparkakor, som kryddas med hackade pomeransskal, nejlikor, kryddpeppar, ingefära och kanel.

Tillsätt sprit (om du vill)

N. D. A.s läsare tycks vara förtjusta i att röra ut bikarbonaten med brännvin eller konjak, och det var även min gammelfarmor. Inte mig emot. Givetvis kan du utesluta alkoholen och blanda bikarbonaten med lite vatten istället.

Så gör du kryddiga, goda pepparkakor

Det här receptet utgår ifrån ett gammalt recept från min gammelfarmor, med några justeringar.

2,5 dl farinsocker
0,75 dl ljus sirap
0,75 dl vatten
150 g smör
1 msk kanel
1 msk ingefära
1 tsk nejlika
1,5 tsk bikarbonat
1-2 msk konjak (alternativt lite vatten)
några droppar cedroolja (kan uteslutas)
ca 6 dl vetemjöl, plus lite till utbakningen

1. Koka upp farinsocker, sirap och vatten i en kastrull. Skär smöret i skivor i en bunke och slå den varma sockerblandningen över smöret.
2. Tillsätt kanel, ingefära och nejlika i bunken. Låt det svalna till rumstemperatur.
3. Blanda bikarbonaten med konjak, eller lite vatten. Tillsätt det till bunken tillsammans med cedrooljan om du vill använda den, samt mjölet.
4. Rör till du får en jämn, något lös deg. Vira in degen i plast och lägg i kylen minst ett dygn, gärna två.
5. När du är redo att baka, sätt på ugnen på 175°C. Tag fram degen och låt den stå framme en liten stund, i vart fall en kvart, så den blir lättare att bearbeta.
6. Mjuka upp degen lite på en mjölad köksbänk eller bankbord och kavla ut den tunt. Stansa ut pepparkakor med kakformar och lägg dem på en plåt klädd med bakplåtspapper. Försök gärna att samla pepparkakor av liknande storlek på samma plåt så det är lättare att grädda dem jämt.
7. Grädda 6-8 minuter beroende på storlek, tills de fått lite färg. Låt dem svalna lite på plåten då de fortfarande är lite mjuka när de är varma.

Förslag

Testa att experimentera med kryddningen så du får kakorna som du vill ha dem! Om du inte är förtjust i kryddiga pepparkakor vill du kanske minska kryddningen i receptet ovan något.

Cedroolja går att få tag på hos till exempel Essencefabriken i Stockholm. Du kan givetvis utesluta den, eller tillsätta lite malet pomeransskal i degen istället.