Det är inte alla rätter som får den uppmärksamhet de förtjänar. För vad hände med riktig, hemlagad nyponsoppa?

Kanske går det att skylla på att den har fått sig en törn i smakminnet av tetra-packen och påsarna med färdiga soppor och krämer. Det blir ju som bekant inte samma s(m)ak.

Och då tycks ändå de underskattade nyponen ha sin huvudsakliga beundrarskara i de nordiska länderna. Jan-Öjvind Swahn noterar i Mathistorisk Uppslagsbok att internellt är nyponsoppa “en totalt okänd delikatess”—nyponen används mestadels för att tillverka konfekt eller eau-de-vie. “Nyponsoppeforskningen tycks alltjämt vara i sin linda”, menar han.

Frukta inte, mina vänner! Vi får se vad vi kan göra åt den bristfälliga nyponsoppeforskningen.

I nyponsoppans spår

Nyponsoppa har antagligen ätits i Sverige under mycket lång tid, och tyvärr är det kanske svårt att hitta äldre källor över en så anspråkslös rätt. Men det äldsta svenska receptet på nyponsoppa jag hittat kommer från Maria Elzbergs kokbok från 1751. Denna ur-soppa, niupon-såppa, låter nyponen koka i vatten med “raspebröd” till de är sönderkokta. Passera nyponen genom en sil och tillsätt russin, socker, suckat och—givetvis—en butelj Franskt win. Det hela serveras med rostat bröd. Fint så det förslår.

År 1755 är Cajsa Warg är inne på ett liknande spår. Hennes recept skiljer sig från Elzbergs genom att hon reder soppan med brödsmulor stekta i smör, föredrar citronskal framför sukat, och adderar dessutom lite kanel. När det hela är färdigt serveras det med smörstekta vetebrödsskivor, socker och kanel.

Björklunds moderna nyponsoppa

När Gustafwa Björklund knappt hundra år senare (1847) publicerar sin kokbok så utesluter hon russinen och vinet, men låter citron och kanel vara kvar som smaksättning och reder det hela med lite potatismjöl. Detta recept får ses som närmast dagens recept på nyponsoppa.

Och kanske är Björklund lite före sin tid. Många av de senare recepten under 1800-talet fortsätter glatt att på 1700-talsvis tillsätta bröd, vin och russin till de stackars nyponen. Till exempel har Anna Maria Zetterstrand (1863) ett mer gammeldags recept än Björklund, där hon också också krusbärssaft som substitut för vinet. Som alternativt recept föreslår hon att koka nyponen med havregryn och torkade bigarråer eller päronklyftor. Kanske en annan gång… Det intressanta med Zetterstrands recept är hennes tillägg till serveringen: hon anger sockerskorpor som alternativ till rostadt fint hvetebröd. Tillbehören går framåt!

Kanel och citron, ett oskick?

Någon som värjer sig mot skicket att tillsätta “kanel, citron, mandel m.m.” är Mathilda Langlet. Hon anser att man bör vara försiktig med att “förkläda nyponens egendomliga friska, om ock litet sammandragande smak”. Just av den anledningen tycker hon att det går att utesluta vinet om man så vill.

Att servera nyponsoppa med stil

Pratar vi stil så kan du förstås plocka fram höga glas och servera nyponsoppan kall däri—varför inte med en skvätt champagne, istället för det historiska franska vinet?

Men om vi håller oss till tillbehören. Langlet menar att man “på somliga orter” tillsätter vispad grädde på soppan, något som “bildar en angenäm motsats” mot nyponens strävhet. Käre Hagdahl fortsätter på samma spår och rekommenderar att nyponsoppan (inget vin, men väl russin) serveras med strimlad mandel, vispad grädde och makroner. Något senare föreslår de älskliga sessorna (eller snarare: Jenny Åkerström) madeira istället för vin, och serverar gärna soppan med veteskorpor i vaniljgrädde.

Att tillsätta grädde tycks alltså ha tillkommit i mitten eller slutan av 1800-talet. Vad gäller det knapriga tillbehöret tycks det ha gått från vetebröd (gärna med smör, socker och kanel) på 1700-talet till sockerskorpor under 1800-talet. Hagdahls makroner får ses som nära dagens mandelbiskvier, som väl närmast är en korsning mellan kokostoppar och franska macarons.

När äter vi nyponsoppa?

När vi vill, förstås. Eftersom nyponen mognar under hösten är det väl inte konstigt att nyponsoppan ofta äts då. Färska nypon ger trots allt en särskild smak.

Men nyponsoppa tycks även vara förknippad med påsken. Anledningen tycks vara att den var “röd som frälsarens blod”. I Svenska Dagbladet år 1886 refereras till nyponsoppa som en lifrätt för långfredagsmiddagen, “så vida man håller på gammalt bruk”. Till huvudrätt vankades lax, och efterrätten var nyponsoppa. Seden tycks ha överlevt åtminstone en bit in på 1900-talet, då samma referens återkommer exempelvis 1904. År 1978 uttrycker Hiram sin förvåning över detta, och får av en tidningsläsare höra att nyponsoppan hört till släktens påsktradition i vart fall sedan 1820. I SvD nämns sedan i vart fall in på 50-talet.

Så vilka nypon är det som går att plocka?

En artikel från 1918 i Svenska Dagbladet uppger att de mest lämpliga nyponen skall enligt artikeln vara av släktet Rosa canina, med “sent mognande, hårda, glatta frukter”. Giftinformationscentralen uppger att nyponen ”från olika Rosa-arter är ofarliga”. Alltså, alla nypon att äta; de smakar bara olika bra.

Att rensa, eller att icke rensa?

Så var det den stora frågan om kärnorna. De flesta av recepten nämner dem inte överhuvudtaget. Kanske utgår de ifrån att varje husmor med självrespekt givetvis rensar nyponen, “med pennkniv”, innan de torkas.

Men kanske är det just tanken på att ägna en kväll åt att pilla ut kärnor som fått nyponsoppeätandet att vara så begränsat. Dessutom ska man slåss med kärnornas hår, som (med Iduns hjälpredas fina formulering) “förorsaka en obehaglig och tämligen långvarig retning i huden och klåda”. Resultatet av slitet går som bekant åt försvinnande snabbt.

Så varför ägna så mycket tid åt att peta bort kärnorna? Om du inte (på något extremt omständligt sätt) tänker skålla och skinna nyponen innan du torkar dem kommer du helt enkelt inte ifrån att det ändå blir en del svinn när de passeras.

Det kan till och med finnas vissa fördelar med att behålla kärnorna. En SvD-artikel från 1918 låter kärnorna koka med nyponen, då det gör att soppan får “en mera framträdande vaniljarom”. Att kärnorna ska bidra till aromen ekas av Iduns hjälpreda från 1893, där nyponkärnor används för att göra en vaniljsmakande dryck eller (1899) ett vaniljextrakt.

Om vi tittar på lite mer nutida källor så rensar Per Morberg först nyponen och torkar dem sedan innan han mixar dem till mjöl—sen kan han äntligen göra nyponsoppa. (Omständligt så det förslår om du ändå ska göra soppan på en gång). Christer Lingström och Marianne Sandberg rensar i Det nya svenska köket nyponen och torkar dem på 50 grader i ca 3 timmar för att ha till soppa.

I det lite mer effektiva (eller realistiska?) hörnan har vi Karoline Jönsson som i Det gröna skafferiet använder hela nypon, orensade nypon, vare sig de är torkade eller färska. (Hon torkar de hela nyponen på 70-90 grader i ca 5 timmar.) Både Jönsson och systrarna Eisenman rekommenderar att man tar bort blomfästet.

En strålande god (och enkel) nyponsoppa

Nyponsoppa kräver inga exakta proportioner—det är en smak- och tillgångsfråga. Vill du pilla med nyponkärnor i evighet, varsågod. Jag har dock aldrig märkt av att soppan skulle bli klia trots att jag kokar den med kärnorna. Har du inga färska nypon kan du givetvis använda en likannde mängd torkade eller frysta.

Ca 6-7 dl färska nypon
Ca 2 l vatten
0,5-1,5 dl socker, efter smak
Redning: 1,5 msk potatismjöl + lite vatten
ev kanel, vanilj, eller rivet citronskal

1. Rensa bort kvistar och blomfästen från nyponen och skölj dem.
2. Lägg nyponen i en gryta med vattnet och låt koka till de är mjuka. Beroende på av vilken sort och hur mogna de är tar det olika lång tid. Du kan testa efter ca 15 minuter om de går att mosa—kanske behöver de lika lång tid till.
3. Ta av grytan från värmen och mixa. Du kan, till exempel, använda en potatisstöt, en stavmixer eller om du har något passerverktyg till en hushållsapparat. 
4. Passera nyponmoset genom en finmaskig sil. Om det blir mycket fruktkött kvar i moset kan du blanda ut det med vatten, mixa lite till, och sedan sila igen.
5. Om det tagit lång tid för nyponen att bli mjuka så mycket vatten kokat bort kan du tillsätta lite till vatten.
6. Skölj ur kastrullen så skalrester och kärnor försvinner. Häll tillbaka nyponsoppan och låt den koka upp.
7. Blanda ut potatismjölet med lite vatten. När soppan kokat upp, tag den från värmen och rör i potatismjölsredningen.
8. Tillsätt en mindre mängd socker och smaka av. Smakar soppan “ingenting”? Då behövs mer socker. Nyponens smak framträder först när soppan sötas. Tillsätt lite åt gången och smaka av, så du får rätt sötma.
9. Om du vill kan du smaksätta soppan med en aning kanel, vaniljpulver, eller rivet citronskal.
10. Färdigt att servera! Soppan serveras gärna med mandelbiskvier och lite vispad grädde.

Mandelbiskvier av det beroendeframkallande slaget

Ska vi vara ärliga så är mandelbiskvier rätt beroendeframkallande oavsett hur de är. De flesta recept jag sett innehåller mest mandelmassa och ägg. Men barndomsfavoriten från den blå Cloetta-påsen innehåller även kokos och vanilj. Dessa biskvier flyter ut en liten aning, men inte mycket. Vill du ha en toppigare variant kan du öka mängden kokos till 1,5 dl. Jag får ca 80 biskvier av denna sats.

1,5 dl oskalad mandel (100 g)
1 dl kokosflingor (35 g)
1,5 dl florsocker (ca 100 g)
en nypa vaniljpulver
2 äggvitor

1. Sätt ugnen på 200 grader. Förbered en plåt med bakplåtspapper, allra helst ett av silikon.
2. Kör mandeln i en mixer till du får mandelmjöl. Har du ingen mixer, använd en mandelkvarn eller köp färdigt mandelmjöl.
3. Blanda mandelmjölet med kokos, florsocker och vaniljpulver i en bunke.
4. Tillsätt äggvitorna och rör med en slickepott till du får en jämn smet.
5. Spritsa eller klicka ut små biskvier på plåten. De rinner inte ut så mycket, så du kan placera dem tätt.
6. Skjuts in i ugnen! När biskvierna börjar bli lätt gyllenbruna är de klara. Det brukar ta ca 8-10 minuter.

Förslag

Nyponsoppan kan severas antingen varm eller kall. Vispgrädde—vispad eller ovispad—eller en klick vaniljglass är klassiska tillbehör, men du kan även prova en klick crème fraîche för att få lite syra.

För den som inte har tid för mandelbiskvier finns det förstås färdiga att köpa. Annars går det att använda lite mandelspån eller flaga mandel själv att strö över. En söt skorpa eller annan kaka går också fint.

När det gäller smaksättningen så använder de historiska källorna kanel, citron och kanske lite vin. Kanske något att testa?

För den som vill undvika vanligt socker går det förstås att söta nyponsoppan med, till exempel, lite äppeljuice eller -must.