Har du någon gång haft den här typen av matupplevelse? I åratal har du uppskattat versionen från mataffären. Sedan en dag smakar du en hemmagjord version och inser att det inte finns någon återvändo. Vad sjutton åt du egentligen förut? Det är ju så här det ska smaka. Egentligen. När det gäller senapssill är mitt liv uppdelat i före och efter smakandet av Järvsöbadens version.

Ja, den är precis så god.

Järvsöbaden i hälsingländska Järvsö grundades år 1905 (även om det ska ha funnits gästgiveri på platsen redan på 1500-talet) och är fortfarande i samma familjs ägo. Det är den där magiska typen av pensionat som fortfarande håller en svunnen svensk mattradition vid liv. Alla luncher och middagar serveras i buffé-stil, som börjar med ett generöst smörgåsbord med sill, ost, och sallad. (Nej, jag är inte sponsrad men har älskat detta ställe sedan jag var liten.)

För ett par år sedan spetsade jag nonchalant några bitar senapssill från buffén och återvände till min plats för att påbörja lunchen. Vilken textur, vilken smak! En stark men välbalanserad senapskick, en aning sötma, en oemotståndligt krämig sås…

Det var först då jag insåg hur otroligt söt den färdigtillverkade versionen av senapssill faktiskt är. Och, senapssmaken? Den märks knappast alls. Jag skulle vilja gå så långt som att säga att de flesta omedvetet uppskattar den sillen på grund av sockerinnehållet…

Vid det här laget har du säkert förkunnat mig som senapssillssnobb, men jag sätter faktiskt gladeligen i mig några burkar av Abbas eller liknande då och då. Men vid speciella tillfällen? Hemmagjord, absolut. Tack och lov är det varken svårt eller tidsödande.

Klicka här för att skippa direkt till receptet på senapssill.

Senapssill — en riktig svensk klassiker?

Vi har redan tittat på sillens historia i Sverige i artikeln om vanlig inlagd sill. Så, låt oss här fokusera på den senapsöverdragna versionen.

Anna-Maria Zetterstrands kokbok från 1863 innehåller ett recept på färsk sill som kokas i vinäger. Denna anrättning serveras med en sås av smör, mjöl, vinäger, senap, äggulor, och grädde (s 161). Från resten av hennes sillrecept framgår det att sillen var en vanlig rätt på ”frukost- och smörgåsbordet”.

År 1896 har Charles Emil Hagdahls kokbok två sillrecept (s 282) som har senapssås vid sidan av. Ett såsrecept är nära Zetterstrands ovan, och det andra innehåller bara smör och senap.

Varken Zetterstrands elller Hagdahls versioner av senapssill är dock inlagda — Zetterstrands kokas och Hagdahls kokas eller grillas. I Iduns hjälpreda från 1899 (s 91) må sillen vara inlagd, men senapen tillsätts själva inläggningslagen, och inte som en senare sås.

Sill till smörgåsbordet

Om vi tittar på några 1900-talskällor, så har Kerstin Wenströms Husmoderns kokbok från 1927 ett recept på gravad strömming som serveras med en sås gjord av olja, vinäger och fransk senap (s 70). Många av dagens senapssåsrecept ser liknande ut.

Men, när vi kommer till Prinsessornas kokbok från 1934 så händer något. Äldre kokböcker från 1700- och 1800-talet har ofta recept med kokad, stekt, eller inlagd sill — för att inte tala om fiskbollar. Den här kokboken har plötsligt en lång rad med sillrecept — ”delikatessill” i tomatsås, sill i gräddsås, fylld sill… (ss 11). Åtminstone ett av receptet innehåller senap, men inte som huvudsmaksättning. Boken innehåller dock ett recept på senapssås (s 221) som rekommenderas för torsk eller kolja.

Varför alla dessa nya rätter? Namnet på kapitlet i kokboken ger en ledtråd: Smörgås-, lunch-, och mellanrätter. Det svenska sättet att äta och underhålla utvecklades. Enligt mathistorikern Jan-Öjvind Swahns Mathistorisk uppslagsbok (s 274) så utvecklades brännvinsbordet under sent 1800-tal till den typ av smörgåsbord vi äter än idag. Fram till andra världskriget inleddes middagar ofta med ett smörgåsbord. Till och med en ensam middagsgäst på en restaurang förväntade sig att bli serverad flera små rätter.

Så när blir senapssås populärt?

Det verkar troligt att senapssill utvecklades under första halvan av 1900-talet, under 30-talet eller tidigare. Så tidigt som år 1902 erbjöd J. F. Broms och Son sill i senapssås i Svenska Dagbladet. Det är dock inte förrän 1932 som omnämnandet av senapssill verkligen tar fart, då Svenska Dagbladet börjar ha annonser för Bullens senapssill. Kanske lanserades den detta år? Annonsen från den 18 juni anser att ”alla böra ha en burk Bullens senapssill på smörgåsbordet i midsommar”, och tillägger att det är en ”populär nyhet”. Andra annonser utropar senapssillen till smörgåsbordets delikatess.

Svenska Dagbladet har också recept på senapssill. Ett av de tidigare från 1937 smaksätter inläggningslagen med senap och sill. Den såsen låter också god men är inte riktigt den krämiga version vi är vana vid idag.

De nutida recepten på senapssill

Låt oss börja med den svenska matlagningens nestor, Tore Wretman. I Svensk Husmanskost (s 30) innehåller såsen till hans senapssås vinäger, olja, tjock grädde, två sorters senap, vit peppar, och dill. Inte svårare än så — och det låter underbart.

Leif Mannerströms liknande recept i Husmanskonst (s 101) kräver långt fler ingredienser. Han använder förutom Wretmans lista även crème fraîche, socker, majonäs, lök, gräslök, och salt. Förhoppningsvis har du åtminstone några av ingredienserna hemma. Av de krämiga ingredienserna använder han mest crème fraîche, men det går åt lika mycket olja.

Magnus Nilsson har två sorters senapssill i The Nordic Cookbook (s 206) — en med färsk och en med inlagd sill. Intressant nog så är såsen till den inlagda sillen en hovmästarsås. Personligen föredrar jag att ha något lite fräschare och krämigare till min sill och låter istället hovmästarsåsen vara till gravlaxen. Andra kokböcker, som Det nya svenska köket (s 42), använder en liknande approach. Istället är det den snabbinlagda färska sillen som får en sås av vinäger, senap, olja, och grädde, smaksatt med salt, peppar och dill.

Så gör du enkel och god senapssill

Det finns bara en regel här — följ dina smaklökar. Det här receptet har en starkare senapssmak än mataffärsvarianten. Om du inte är så förtjust i det, så använd mindre senap. Tillsätt lite av senapen i taget, och justera smaken med citron eller vinäger för syra och socker eller honung får sötma. Det är helt okej om du bara har en sorts senap hemma. Jag använder tre för att jag tycker om olika smaknyanser och grovlek på kornen.

Den stora skillnaden mellan mitt recept och de högt aktade kockarnas (åh, vilken kaxighet) är att jag skippar oljan. Den kanske bidrar till konsistensen men jag har aldrig saknat den. Att skippa den gör sillen betydligt mer kalorisnål — en fin ursäkt för att ta ett par bitar till utan dåligt samvete…

För en ordentlig burk sill — fyra personer till förrätt eller lättare lunch:

Ingredienser

400 g inlagd sill
2 msk Dijonsenap
2-3 msk senap (jag använder ofta sötstark, typ Gravilejs)
2-3 msk grovkornig senap (kan uteslutas, eller använd mer vanlig senap)
1 1/2 dl crème fraîche
vitpeppar
2-3 msk hackad dill
socker eller honung efter smak (valfritt)
vitvinsvinäger eller citronjuice efter smak (valfritt)

Gör så här:

1. Förbered sillen genom att skära den i bitar, om den inte redan är i bitar. Låt sillen rinna av.
2. I en skål, blanda senaperna och crème fraîche tills det är väl blandat. Tillsätt en nypa vitpeppar och dillen och rör.
3. Provsmaka. Beroende på dina smakpreferenser och hur söt din senap är så kanske du vill söta den med lite socker eller honung (om du vill ha något närmare Abba-versionen behöver du definitivt tillsätta socker). Alternativt, kanske några droppar vinäger eller citronjuice behövs för att fräscha upp smaken. Såsen kommer bli något utspädd av sillen, men tillsätt mer crème fraîche om senapssmaken är alltför stark.
4. Tillsätt den inlagda sillen och rör. Du kan servera detta omedelbart eftersom sillen redan var inlagd, men den blir bra mycket godare om den får stå ca sex timmar, eller helst över natten. Förvara i kylen.

Förslag

Sillen gör sig förstås förträffligt på smörgåsbordet. Du kan även äta den som lunch tillsammans med kokt potatis, kokta egg, och knäckebröd. Om du vill ha ett snabbt mellanmål så är det bara att lägga några bitar på en knäckebrödsbit.

Jag använder crème fraîche istället för grädde eftersom jag uppskattar den något syrliga smaken och konsistensen. Ovispad grädde blir alltför lös, och vispad grädde håller ibland inte lika bra. Om du föredrar det så kan du kan använda gräddfil eller en blandning av majonäs och yogurt istället.

Vanlig inlagd sill går förstås att köpa i affären, men du kan annars göra din egen — testa att utelämna purjolök, lök, och morot i detta recept.