Jag är rädd att vi återigen kommer in på avdelningen för oförtjänt bortglömda kakor. För när åt du senast en sockerskorpa? Liten, blek, kanske med en doft av kardemumma. Det är kanske inte konstigt att dessa anspråkslösa sockerskorpor fått lämna plats för vulgärt översvallande bakverk med extra allt.

Men kanske är det dags att återvända till denna enkla men mångsidiga kaka.

Sockerskorpor i svensk bakhistoria

Enligt SAOB nämns sockerskorpor första gången i en bouppteckning i Stockholm år 1673. Det är var dock en något annorlunda sockerskorpa än de som är vanligast idag. Orsaken är att sockerskorporna har gjorts på jäst, eftersom moderna jäsmedel som bakpulver inte fanns.

Utöver proportionerna är det huvudsakligen kryddningen som varierar bland de äldre recepten. I receptet på goda skorpor från Stensböle gård (1700-tal) kryddas skorpan med lite citron, muskotblomma och kardemummor samt alun. Receptet föreslår att det även går att ha i anis — men glömmer dock att nämna något mjöl, det kanske var underförstått?

Även Ulrika Eleonora Muncks recept, ”Til at Baka Såcker Skårpor” från 1770-talet kryddar med muskotblomma, kardemumma och kanel. Dessa skorpor ska tas ut med ”den aflånga skårp fårmen” innan de bakas.

I Gustafwa Björklunds kokbok (1847) smaksätts sockerskorpor med kanel och kardemumma. Hagdahl har flera varianter, men den som delas innan den torkas kallas holländska skorpor — ”detta slags skorpor sändas från Amsterdam i blecklådor vida omkring, äro omtalade för sin mörket och hålla sig i åratal.” Nå, jag träffar helst inte en årsgammal skorpa…

Skorpor — söta eller grova — bakades framförallt i slutet av baket, då de kunde stå och torka på ugnens eftervärme. Bruket att dela skorporna och torka halvorna tycks ha blivit populärt under artonhundratalet — de tidigare recepten nämner inte att de ska delas.

Sockerskorporna under 1900-talet

Annonser och artiklar ur Svenska Dagbladet visar på sockerskorpans bredd. Ett populärt sätt är förstås att inmundiga dem tillsammans med te eller kaffe — eller saft, som bilden från en barnkoloni i Hjälmaren visar.

De anges som tillbehör till otaliga soppor och kräm — jordgubbe, blåbär, aprikos, körsbär, apelsin, choklad, nypon, citron, frukt, hallon — men även chokladpudding, rabarberkompott och nyponfromage. Sedan finns det förstås efterrätter där sockerskorpan får en större roll, såsom giftas, även känd som änglamat. Där varvas sockerskorpor med grädde och lingon eller lingonsylt.

Varför försvann då dessa söta små sockerskorpor?

Nå, sockerskorpan kanske inte är försvunnen, men nog lever den en tynande tillvaro.

Grönare gräs kan visst vara en förklaring. På konditoriet lockas du kanske snarare ett bakverk som är mer avancerat eller tidsödande än vad du själv mäktar att göra.

Men om vi ser till sockerskorpans vanligaste sammanhang under 1900-talet så framkommer även ett annat mönster. Svaret anas i Prinsessornas kokbok: ”Serveras till te eller kaffe eller ock till fruktsoppor och krämer.”

Krämer och fruktsoppor har historiskt sett varit populära som efterrätter, vilket märks på kokböckernas många recept. Under 1900-talet antyder menyförslagen i kokböckerna och Svenska Dagbladet att det var praxis att middagen följdes av efterrätt — åtminstone för de som har råd. Idag är det nog få som förväntar sig efterrätt till varje middag, oavsett penningpungens skick. Kräm blir istället något vi kanske unnar oss när det är bärsäsong eller vi har gott mot tid.

Vi äter helt enkelt mindre kräm, och därmed har sockerskorpan förlorat ett av sina viktigaste serveringssätt. Och när vi väl äter kräm är det lätt att det blir mataffärens färdigsorter — som ofta står precis bredvid de lika färdigpackade och oemotståndliga mandelbiskvierna.

Så gör du gammaldags sockerskorpor

Jag kan inte klandra någon som sträcker sig efter ett paket mandelbiskvier till krämen, men en enkel sockerskorpa med en ton av kardemumma är ett minst lika angenämt alternativ. Dessa bakpulverskorpor är lättbakade och går att variera i det oändliga, både när det gäller smak och användning. Recept baserat på små sockerskorpor från Prinsessornas kokbok från 1935, ger 200-250 st:

Ingredienser

250 g smör, rumsvarmt
1 1/4 dl socker
1 ägg
1 1/4 dl grädde
1 1/4 dl mjölk
2-3 tsk malen kardemumma
1 struken msk bakpulver
ca 11-12 dl vetemjöl

Instruktioner

1. Sätt ugnen på 225°C. Förbered 3 ugnsplåtar med bakplåtspapper.
2. Rör ihop smör och socker. Rör i ägget och därefter lite i taget av mjölken och grädden.
3. Blanda kardemumma och bakpulver med mjölet. Rör i mjölet i smeten. Du vill få en konsistens på degen som går att arbeta med utan att det klibbar allt för mycket. Arbeta inte degen mer än nödvändigt för att den ska vara väl blandad.
4. Rulla ut degen i långa stänger, ca 2,5 cm i diameter. Skär degen i ca 2 cm långa bitar och forma till dem lätt när du lägger dem på bakplåten. Du kan lägga dem ganska tätt.
5. Grädda ca 8 minuter — de kommer inte ha fått färg än. Medan du gräddar nästa plåt, skär de gräddade skorporna med en vass kniv eller bryt upp dem med en gaffel. Lägg dem på plåten med den skurna sidan uppåt.
6. När alla skorporna är gräddade en gång, sänk temperaturen till 150°C och rosta skorporna, en plåt i taget, i ca 5-10 minuter. De ska bli lite gyllene och torra men inte bli bruna. Du kan låta samtliga skorpor vara kvar i ugnen när du stängt av dem för att torka ytterligare.
7. När skorporna har svalnat och är torra kan du förvara dem i en burk. Njut av dem till kaffe eller te, till en kräm eller fruktsoppa, använd i efterrätter — kort sagt, hur du vill.

Förslag

För en nötig kaka, tillsätt tre rivna bittermandlar istället för kardemumman.

Dessa bakpulverskorpor är utmärkta till nyponsoppa och blåbärssoppa.