Dags för lite barndomsnostalgi. Vi pratar förstås om hallonkräm. Min mor lagade delikata krämer av alla de slag som mellanmål — rabarber, hallon, äpple — men nog slank det ibland ned en saftkräm från påse när vi barn skulle förbereda mellanmålet på egen hand.

De gamla reklamfilmerna från Ekströms gör också sitt bästa för att skapa nostalgikänslor:

En liten historisk översikt över bärkräm i Sverige

Vi börjar väl på 1600-talet om vi kan, eller hur? Att göra en kräm kanske kan kännas som något som knappt kräver recept. Det finns dock ett recept i soppkapitlet på En gammal svensk kokbok från år 1650. ”Att koka med svarta vinbär” är en bärsoppa gjord på svarta vinbär, vetebröd och vin. Det hela sötas sedan och smaksätts med kanel.

Enligt Per Brahe den yngres Visingsborg av Ingrid Larsson Haglund var körsbärsmos eller körsbärssoppa populära rätter under 1600-talet. Det fanns även med ett recept på ”Kiärsbärs Såppa” i den kokbok som kallas Per Brahes — det låter dock mer som en kompott. Du börjar med att steka rågsiktsbröd i smör och varvar ovanpå detta körsbär, kryddor och smör.

Det är ett litet urval, men båda 1600-talsrecepten på bärkräm innehåller bröd. Rivet bröd var en vanlig ingrediens i allehanda soppor, både matiga och de sötare.

Bärkräm på Cajsa Wargs vis — in i 1700-talet

När vi sedan kommer till Cajsa Warg på 1700-talet så innehåller hennes första kokbok från 1755 ett flertal recept: niupon-creme, thébou-creme (?), chocolade-creme, bärcreme, två recept på pomerants-creme och två recept på äple-creme. Inte illa! Wargs bärcrème är dock mjölkbaserad. Först när mjölken har värmts, kryddats, retts med vetemjöl och fått kallna rörs en bärsaft i.

Från Wargs recept kan vi även se vilket stort inflytande Warg fick på svenska kokböcker. Den handskrivna receptsamlingen efter Ulrika Eleonora Munck (ca 1770-tal) innehåller också ett recept på bärkräm — som i princip är en avskrift av Wargs. Enligt Karin Sidén som sammanställt Muncks kokbok för tryck så visar stickprov att Muncks bok inte är en direkt kopia av tidens tryckta kokböcker. När det gäller just bärkrämen menar jag dock att Munck eller den hon fått receptet av måste ha skrivit av det från Cajsa Wargs kokbok (jag jämförde upplagan från 1755).

Över till 1800-talet

Gustafwa Björklunds kokbok från 1847 har ett helt kapitel kallat ”crèmer” — dock utan hallonkräm, min favorit. Recepten består inte bara av bärsafts-crème, smultron-crème och körsbärs-crème, utan även olika ugnsbakade krämer (citron-crèmes-mareng) och varma krämer såsom arraks-crème. Vissa recept hälls upp i ”kristallskål” för att stelna och avnjutas med sockerbröd och grädde.

Medan det vi idag pratar om som kräm i regel är så gott som helt frukt- eller bärbaserad är många av krämerna under 1700- och 1800-talet mjölkbaserade. C.E. Hagdahl (1896) beskriver i sitt kapitel om krämer att de vanligen består av ”grädde, ägg, socker och någon essens” samt ett bindemedel ”såsom gelatin eller dylikt, allt efter den fasthet man anser behöflig”. Hagdahl tillstår dock att ”även förekomma krämer af vin eller fruktsaft i stället för grädde”.

Hagdahl delar glatt in krämer i ”fasta krämer med substans”, crèmes françaises, som får stela i formar. Dessa utmärker sig genom sitt ”prydliga utseende”. Crèmes anglaises, å andra sidan, är ”lösa krämer utan substans” som får stelna i vattenbad. De kan användas antingen som fyllning eller serveras som ”sjelfständiga rätter, då de garneras med makroner, sockerbröd eller syltade frukter”. Till dessa brukas även små krämkoppar. Det får kanske bli en annan artikel, men det går alltså att konstatera att krämrecepten under 1800-talet var många och stundtals rätt avancerade.

För sin ”hallonkräm i koppar — pots de crème aux framboises” använder Hagdahl hallonsaft, vinbärssaft, socker och — 12 ägg. Men han har även förståelse för enklare rätter. Hagdahl nämner även att det går att bereda ”kräm eller bärgröt” av färska eller torra bär, men de ska då krossas, pressas och kokas till saft först.

Allmogens bärgröt

Hagdahl må ha velat göra om bären till saft innan det blev kräm, men hans bok vänder sig framförallt till ”de med råd”. Bärgröt var inte nödvändigtvis något som bara gjordes på saft. Nils Keyland skriver i Svensk Allmogekost (1919, huvudsakligen om seder från mitten av 1800-talet till tidigt 1900-tal) om olika sorters bärgröt som bland annat åts på Gotland.

I Kräklingbo socken ska det ha ätits blåbärsgröt, krusbärsgröt (”stickelbärsgråjt”), saftgröt och rabarbergröt. Av ingredienslista framkommer att dessa gröter bestod av färska eller torkade bär (eller saft, i saftgrötens fall), vatten, samt socker eller sirap. De reddes redan med potatismjöl. Detta låter väldigt likt dagens kräm, eller hur?

Bärkräm under 1900-talet

Idag kanske krämer såsom hallonkräm är något man mest ser i mataffärens hyllor av färgglada tetrapak, på förskolor, eller när det är äppelår. Men krämen var fram till för några decennium sedan en vanlig efterrätt.

Även om den ofta kallas soppa snarare än kräm så skvallrar artiklarna i Svenska Dagbladet under 1900-talet om populariteten. Smakerna är många: jordgubbe, blåbär, aprikos, körsbär, apelsin, choklad, nypon, sagogryn, citron, frukt, och hallon.

Under rubriken ”Vardagsmat o. helgdagsspis” beskriver detaljerade menyförslag vad läsarna rekommenderas att äta till frukost, lunch och middag under den kommande veckan. Av menyförslagen framgår att middagen förväntas ha efterrätt, flera dagar i veckan.

Nå, detta kanske inte var ekonomiskt (eller hälsomässigt) möjligt för alla läsare, men det får åtminstone ses some ett uttryck för den tidens förväntningar. I oktober 1926 bedömds ”passerad aprikossoppa med sockerskorpor” som en lämplig torsdagsefterrätt:

Enklare efterrätter under 60- och 70-talet

Enligt Lena Katarina Svanberg i Till bords under 100 år så är det framförallt under 60-talet som en nyttig kost och bantning blir populärt. En översiktlig granskning av menyförslagen i Svenska Dagbladet visar att ”frukt, ost och bröd” blir allt vanligare på veckomenyförslagen under 60-talet.

Under 70-talet förenklas efterrätterna ytterligare — färsk frukt, fruktsallad eller fruktkonserver är populära. Det är alltså enkla frukträtter som får mer plats än lagade efterrätter som kräver mer arbete. För hur ofta gör man bananfromage?

I takt med att det blir vanligt att kvinnor yrkesarbetar snarare än är hemma med barnen är det naturligt att tiden de kan lägga på matlagning minskar. När pressen att prestera en efterrätt så gott som varje dag försvann undan för undan är det inte konstigt att resultatet blivit att svenskarna äter mindre kräm än tidigare.

Min uppfattning är att den idag snarare förknippas med mellanmål för barn än ses som en normal efterrätt. Men, hallonkräm är precis lika god som förr…

Så gör du gammaldags hallonkräm

Det finns många recept på saftkräm, men också väldigt många lyxigare varianter gjorda på hela bär. Jag kan tycka att det nästan är lite synd att göra kräm av något så ofantligt gott som färska hallon (ät dem som de är, om du inte har mängder) — frysta går ju precis lika bra. Du kan servera krämen kall eller varm. För fyra små portioner:

Ingredienser

5 dl (ca 225 gram) hallon — frysta går utmärkt
3 dl vatten
3-5 msk socker + 1 msk att strö över på slutet
2 msk potatismjöl + 3 msk vatten

Instruktioner

1. Rör ihop hallonen, vatten och den mindre mängden socker i en kastrull och låt det koka upp.
2. Värm blandningen på medelvärme några minuter. Blanda ut potatismjölet i lite vatten och rör i krämen under tiden som du rör ordentligt. Låt krämen koka upp under omrörning och ta bort den från plattan så snart den tjocknat. Om du vill ha en tjockare kräm, upprepa med lite mer potatismjöl utblandat i vatten tills du får rätt konsistens.
3. Häll upp din hallonkräm i en fin skål och strö över lite socker så att det inte blir skinn på ytan. Ät och njut, varm eller kall.

Förslag

Servera gärna med sockerskorpor eller mandelbiskvier. Du kan även hälla över lite mjölk eller grädde. Krämen är lika god varm som kall.

Du får en ännu vackrare hallonkräm om du sparar ca 1 dl av hallonen och rör i dem först på slutet. Se dock till att du har svenska bär så det är okej att de inte kokas — annars bör alla bär koka av smittskyddsskäl.

Känner du för lite extra smaksättning? Variera själv med citrusskal, vanilj, eller varför inte kardemumma.