”Sillen ska simma tre gånger: i havet, i ättika, och i brännvin.” Ja, det är åtminstone vad Skånska Sillaacademien anser. Denna förening startade i 1982 och består av en grupp entusiaster som är särskilt förtjusta i denna typ av fisk, speciellt när det rör sig om inlagd sill. Tro mig, alkohol är inte nödvändigt för att avnjuta denna delikatess (men tala inte om för dem att jag sade detta).
Här är stop motion-animerad video som visar ett väldigt snabbt och enkelt sätt att lägga in sill:
Klicka här för att hoppa direkt till receptet på inlagd sill.
En (hyfsat) kort historia över svensk sill
Svenskarna har ätit sill länge. Enligt mathistorikern Jan-Öjvind Swahn har sill historiskt sett varit en av de mest grundläggande födoämnena — och inte bara i Sverige. Under medeltiden var sillen viktig för handeln i stora delar av Europa.
Det svenska sillfisket har tre guldåldrar. Först under senmedeltiden fram till femtonhundratalet, då sillhandelsplatserna i Skanör och Falsterbo var några av de viktigaste för livsmedel i Europa. Den andra perioden varade 1747-1809, framförallt i Bohuslän, och den tredje perioden var 1877-1899.
I verket Historia om de nordiska folken, utgiven på latin i Rom år 1555, påstår ärkebiskopen, kartografen och författaren Olaus Magnus att fisket var så rikligt att du kunde fånga sillen med en håv, och att näten brast av tyngden. Må så vara, men det är inte allt — om du körde ner en hillebard i stimmet (sådär som man gör…) så kunde den stå upprätt utan att falla! Oavsett sanningshalten i detta påstående faller det nog helt och hållet i kategorin ”don’t try this at home”.
Olaus Magnus skriver att längs den skånska kusten fångade och saltade fiskarna så mycket sill att det var nog för att räcka åt större delen av Europas behov av fisk. Den svenska kungen hade inget emot detta, då skatter och tullar gjorde att staten fick sin del av kakan också.
Den svenska sillhandeln
Olaus Magnus pratar i mitten av 1500-talet framförallt om fiskhandeln i södra Sverige, men den var minst lika betydande på västkusten. Marstrand blev huvudsakligt handelscenter då det var där utlänningar tilläts fiska, salta, och sälja fisk. Lokalborna kunde däremot fiska var de ville. Som du kan tänka dig fanns det många regler runt fisket, och inspektorer som kontrollerade att reglerna föjdes.
Av Rolf Erikssons 500 år av sillfeske framgår att handeln verkar ha varit minst sagt blöt. Eriksson berättar hur den högstbjudande vid fiskeauktionerna brukade bekräfta budet genom att slänga en tunna brännvin i näten. Därefter fick han köpa så mycket sill han ville. Blev det någon sill över så upprepades proceduren. Fiskarna blev nog minst sagt runda under fötterna.
En titt i gamla tidningar visar hur viktig sillen faktiskt var — sillen förekommer i marknadsrapporterna som vilken aktie eller viktig råvara som helst. Till exempel går det i Svenska Dagbladet att läsa om sillens storlek, kvalitet, och pris — som en dag år 1885 då fångsten bestod av ”stor, särdeles vacker” sill.
Den svenska sillhandeln blomstrande. Men eftersom sillen var så riklig och fiskemetoderna blev mer och mer effektiva uppkom ett nytt ”problem” — för mycket sill?
Paris, staden av ljus — allt på grund av sill?
Enligt Rolf Erikssons 500 år av sillfeske var sillfisket ibland så rikligt under 1760-talet att fiskarna fick slut på både tunnor och salt. Lösningen? Tran. Genom att koka sillen till tran skapades en ny, billig råvara som snabbt blev populär. Tydligen användes silloljan för att lysa upp Paris. Dessutom användes oljan i oljelamporna framför det katolska Europas helgonbilder — det var billigare än stearinljus… I Tyskland kokades tranet till tvål.
Att raffinaderierna omvandlade tjugo tunnor sill till en tunna silltran orsakade en hel del spill i form av trangrums, som helt sonika dumpades i närheten, både på land och i vattnet. Kan du föreställa dig stanken? De som bodde i närheten var inte särskilt glada. För att göra saken värre så ändrade trangrumset vattnen och sillen slutade gå in i vikarna. Spillet från tranraffinaderierna har kallats Sveriges första miljöproblem — om det stämmer kan jag inte avgöra, men det måste ha varit högst otrevligt för alla parter. Ja, förutom raffinaderiägarna som blev rika.
När klagomålen över trangrumset ökade kände sig kungen manad att ingripa. Raffinaderiägarna svarade genom att beställa en rapport vid namn Trangrums-acten som färdigställdes år 1784. Det kanske inte är särskilt förvånande att detta stycke lobbyingmaterial kom fram till att ”det uti hafswattnet utkastade trangrums skadar hwarken hamnar, farleder eller fiske”. Det var den saken. Det blev dock ändring — när sillen ändrade sina vanor och slutade komma så sjönk raffinaderiernas lönsamhet och handeln med silltran dog ut.
Så, nej — Paris är inte längre upplyst tack vare den stackars sillen.
Myter om den eld-älskadande
Det kanske inte är förvånande att en så viktig fisk skulle omgärdas av myter. Olaus Magnus menar att sillen nog lever enbart på vatten (det är därför den dör omedelbart när den plockas ut ur vattnet…), den lever i havsdjupet om vintrarna, och ibland avger fiskstimmet ett ljussken när det rör sig tillsammans, en så kallad sillblixt. Den mystiska sillen kommer till och med in till kusten för att titta på eldarna utanför handelsmännens tält.
Det låter rätt romantiskt — ett stim storögda fiskar som längtansfullt betraktar eldarna. Men tydligen var Olaus Magnus inte helt ute och cyklade. I Rolf Erikssons 500 år av sillfeske framgår att det i Bohuslän var förbjudet att ro ut till näten om natten och använda lyktor för att locka till sig fisken. Om du blev ertappad kunde du förlora både fångst och nät. Inte förrän klockan tio på morgonen var det tillåtet för fiskarna att inspektera sin fångst.
Sill vs strömming
Sill och strömming — vad är egentligen skillnaden?
I det sydöstra hörnet av Sverige byter fisken du fångar plötsligt namn. Fiskar du utanför Kalmar fångar du strömming, och fiskar du utanför Karlskrona är det sill. Sillen kan dock bli upp till 40 centimeter lång, medan strömmingen bara blir hälften så stor.
Så, för att grovt förenkla: på västkusten är det sill och på östkusten är det strömming.
Svenskt sillätande
”Darling, can’t you hear me? S.O.S!”
Ja, det är ju en rad ur den berömda ABBA-sången, men det skulle ju också kunna vara ett (något oartigt) sätt att bjuda in någon till en liten sill-måltid. Just SOS — smör, ost och sill — är kanske ett av de vanligaste sätten att avnjuta sill om du går ut och äter. Tillsammans med fint knäckebröd och kanske med en snaps blir det en traditionell förrätt. Ett annat sätt att äta inlagd sill är förstås som en del av det svenska smörgåsbordet.
Men sillen har också använts som del av huvudmålet. Även om inlagd sill är vanligast idag, så märks det av gamla kokböcker hur vanlig den salta sliten var. Cajsa Warg nämner i sin kokbok från år 1755 hur sillen ska sköljas från saltet. Hennes recept på marinerad sill är en föregångare till den inlagd sill vi äter idag. Warg rekommenderar att du först noga sköljer av fisken för att bli av med saltet, sedan steker det på ett halster över en eld. När fisken kallnat lägger du den i en kruka med lagerblad, pepparkorn och nejlikor och täcker det hela med ”god ättika”. Warg har också ett antal andra recept för sill och strömming, däribland sill en robe, det vill säga sill tillagad i ett papperspaket.
Eftersom sillen var så riklig blev den en billig matfisk. Kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl skriver: ”Sill är en fin fisk, och man skulle göra mycket större väsen utaf den, om den blott vore dyrare.” Hagdahl gör sitt bästa för att ge sillen mer uppmärksamhet genom en flertal sillrecept i kokboken från år 1896.
Varför äter vi inlagd sill?
Innan sådana moderniteter som kyl och frys fanns så var det bara de som bodde längs kusterna som åt sillen färsk. Det mest populära sättet att servera färsk sill idag är antagligen att panera och steka den, och servera sillen tillsammans med potatismos och lingonsylt. Gudomligt gott!
Men, historiskt sett var det svårt att transportera in sillen in i fastlandet. Enligt mathistorikern Jan-Öjvind Swahn är detta orsaken till det ”konstiga” svenska sättet att hantera fisk.
Det vanligaste sättet för att bevara fisken var att salta den. Det är orsaken till att många äldre recept börjar med att be dig lägga sillen i blöt för att bli av med saltet.
Annars kunde sillen rökas och bli böckling. Sedan har vi fisk som syras, det vill säga surströmming. Sist men inte minst kunde sillen läggas in — inlagd sill.
Så hur gör man utsökt inlagd sill?
I affären hittar du ofta flera sorters sill, men det framförallt tre sorters sill att använda om du vill lägga in den själv.
Det går givetvis att använda färsk sill för inläggningar, men den är så god att det är trevligare att panera och steka den istället.
Tre sorters sill för inläggning
I butikshyllorna hittar du framförallt tre sorters sill för inläggningar: saltad sill, urvattnad inläggningssill, och femminuterssill. Förberedelserna blir lite olika beroende på vilken sort du väljer.
Den saltade sillen måste sköljas ur innan du kan lägga in den. Restaurang Oaxen tycks använda sig av saltad inläggningssill och enligt dem bör du inte skölja av fisken under rinnande vatten. Istället ska du skölja ur saltet genom att lägga sillen i blöt i åtminstone 24 timmar — förr när sillen var större kunde det vara nödvändigt att den låg i blöt i två dagar. När sillen är sköljd gör du likadant som med urvattnad inläggningssill:
För den urvattnade inläggninggsillen gör du iordning en lag och låter sillen marineras i åtminstone två dagar innan den är klar.
Femminuterssillen är redan inlagd och klar. Du kan enkelt lägga den i din egen lag eller sås för att ge den smak, och äta den på en gång.
Sillens lag
Om du får tag på saltad eller urvattnad inläggningssill så får du börja med att trimma filéerna. Skär bort änden vid stjärten och den feta biten vid buken, annars blir lagen grumlig. Tydligen kan dessa överblivna bitar användas för att göra sillsallad.
Resten av processen är enkel: jag använder en 1-2-3-lag, det vill säga en del ättikssprit, två delar socker, och tre delar vatten. Det är noga med att få rätt styrka på lagen, så därför ska du inte ändra proportionerna. Om du använder ättikssprit så är den 12% och kan användas som den är i receptet, medan ättika som är 24% däremot ska spädas med hälften vatten för att få till rätt styrka.
Att smaksätta inlagd sill
Det finns två huvudsakliga sätt att smaksätta sillen:
Det enklaste, mest klassiska sättet är att smaksätta lagen. När sillen väl är inlagd är den därmed klar. Receptet nedan är på ett av de enklaste — glasmästarsill — som innehåller morot, lök, purjo, och kryddpepparkorn. Löksill är ett annat populärt val.
Det andra sättet är att lägga inlagd sill i en sås. Två av de mest populära såserna tycks vara senapssill och en skagenvariant gjord på gräddfil, dill, och stenbitsrom.
Några råd för säker mathantering
Som alltid när det gäller inläggningar, fisk, och mathantering i allmänhet så är hygienen otroligt viktig. Jag vet att du tvättar händerna extra noga men i det här fallet är det även nödvändigt att sterilisera burkarna. Jag gör detta genom att diska dem med diskmedel och varmt vatten, hälla kokande vatten över dem, och sedan värma dem i ugnen i ca 10 minuter på 100°C.
När din vackra sill väl är i burken, se till att den täcks helt och hållet av lagen. Annars behöver du putta ned sillen så den täcks eller koka mer lag för att fylla på
Oaxen menar att sill håller upp till 18 dagar i kylen, men att du helst ska äta den inom 4-8 dagar. När sill ligger i en lag kan den hålla länge, men sill i en sås — till exempel gräddfilssås — har kortare hållbarhet.
Om du har ett smörgåsbord, se till att sillen inte behöver stå framme alltför länge i rumstemperatur, speciellt om den ligger i en sås.
Så gör du enkel inlagd sill
Den här sortens smaksättning kallas glasmästarsill. Läs hälsoföreskrifterna ovanför för att hantera sillen säkert. Själva arbetsinsatsen tar inte särskilt lång tid. Du behöver dock vänta ett par dagar innan du kan avnjuta resultatet.
cirka 400 gram urtvättad inläggningssill
1 morot
1/2 röd lök
10 cm purjolök
12 hela kryddpepparkorn
1 lagerblad (valfritt)
Inläggningslag:
1 dl ättikssprit 12%, alternativt 1/2 dl ättika 24% och 1/2 dl vatten
2 dl socker
3 dl vatten
- Börja med att destillera en stor glasburk genom att diska den väl med diskmedel och varmt vatten, och häll kokande vatten eller låt den stå i ugnen cirka 10 minuter i 100°C (ha inga plast- eller gummidelar i ugnen). Jag kokar eventuella metall-lock mena nvänder framförallt glaslock med gummikant. Låt detta svalna medan du gör iordning resten.
- Om du använder hel sill, putsa den genom att skära av änden av stjärten och den feta delen längs magkanten. Skär sedan sillen i mindre bitar.
- Skala moroten och skär den i slantar. Skär upp purjolöken och löken i smala skivor.
- Gör lagen genom att lägga ättikssprit, socker och vatten i en kastrull och koka upp. Låt den puttra till sockret har löst upp sig. Låt lagen svalna.
- Varva sillen, moroten, purjolöken och löken i lager i burken. Lägg i pepparkorn och lagerblad.
- Häll över lagen. Du måste inte använda all lag, men se till att du har tillräckligt för att täcka sillen helt. Om sillen inte är täckt måste du putta ned den så den täcks, alternativt göra mer lag.
- Stäng burken och ställ den i kylskåpet i två dagar. Sedan är det dags att avnjuta sillen!
Förslag
Om du hittar salta inläggningsfiléer, lägg dem i blöt i två dagar för att bli av med saltet och följ sedan receptet.
Avjut sillen på en bit knäckebröd, eller med lite kokt potatis och ett kokt ägg till lunch.
Lek som du vill med smaksättningen, men ändra inte proportionerna på lagen. Var noga med att du får rätt styrka på ättiksspriten.
0 kommentarer