Finns det bakverk eller maträtter som inte har nog anhängare för att snart få—eller göra anspråk på—en egen temadag? Det är lätt att sucka över det till synes spontana utropandet av temadagar: kladdkakans dag, dammsugarens dag, smörgåstårtans dag.

Men just kåldolmens dag, som firas sedan 2010 på Karl XIIs dödsdag den 30 november, är svårare att värja sig mot. En dag som ”högtidlighållits” genom nynazistiska marscher blir istället genom den enkla kåldolmen en påminnelse om att utbytet med omvärlden är en viktig, levande del av den svenska traditionen och kulturen.

Innan vi tittar på historian så kan vi ju se snabbversionen av hur kåldolmarna görs, i stop motion:

Tiden före dolma

Kålfantaster kan jubla åt att det redan i Sundhetzens speghel från 1642 konstateras att huvudkål “gifwer litet Födzel och grofft Blodh”.

Nej, att fylla grönsaker var inte något nytt när dolma gjorde sitt intåg i Sverige. Det första relevanta exemplet jag hittar är i En gammal svensk kokbok, ursprungligen publicerad 1650. Boken har en radda kålrecept, såsom stekt kål i potta och kål för en arm gesäll, men har mest brödbaserade fyllningar för ett helt, urgröpt kålhuvud.

I Een liten Hand-book från 1695 rekommenderas att du fyller huvudsallad med frikadeller av oxe eller kalv, samt äggulor, för att därefter binda ihop huvudena och sjuda dem i vatten. År 1751 fyller Maria Elzberg ett helt kålhuvud med en kryddad blandning av bröd, korinter och mjölk, och låter hela huvdet koka (“han skal koka i tre goda timar”). Även Cajsa Warg har ett recept på köttfärsfylld hel huvudsallad.

Fylld kål är alltså ingen nyhet. Men hur ser det ut när kåldolmen gör entre?

Dolmas intåg i Sverige

Enligt SAOB förekommer dolma för första gången i svenskan i Cajsa Wargs kokbok från 1765, medan Jan-Öjvind Swahn i Mathistorisk Uppslagsbok menar att den återfinns i ett tillägg redan 1756. Tyvärr har jag inte fått tag på dessa två upplagor. I den första upplagan från 1755 finns den inte med, men till femte upplagan år 1770 är dolma ett av recepten i en sorts bihang till kokboken.

En granskning av Wargs dolma-recept från 1770 visar att Warg skiljer sig markant från de tidigare recepten jag hittat i historien. Köttet i hennes dolma blandas med ris. Blandningen stoppas i Windrufsblader, det vill säga vinblad. Men, kanske viktigast av allt—portionsförpackningar. Det är inte tal om att på ett milt barbariskt sätt fylla ett jättelikt kålhuvud. Istället ska man vika “bladet rundt omkring köttet, samt formerar det rundt som en boll”. När de kokat klart serveras rätten med pressad citronsaft över.

Som vi kan se ovan finns ett flertal starka likheter med rätten med samma namn från området runt vad som idag är Turkiet. Dessutom—namnet. Steget från dolma till “svenska” kåldolmar är också tydligt—Warg specificerar att den “som ej har tilfälle at få windrufweblad, kan i det stället nyttja kålblad”.

Men frågan är om inte Warg har med kåldolmens tydliga föregångare redan 1755? Där hittar vi Roullade af Kål, där kålblad fylls med en blandning av hackad kål som blandas med njurtalg, rivet bröd och ägg. Rullarna binds om med tråd och får koka försiktigt. Det hela serveras med en sås av sky, äggulor och grädde.

Vad gäller de turkiska influenserna kan vi konstatera att det med högsta sannolikhet är Karl XIIs äventyr i nuvarande Moldavien som sätter spår på ett eller annat sätt. Swahn anser att det troligen är de medföljande fordringsägarnas vistelse i Sverige 1716-1732 som satt spår.

Kåldolmar—vad innehåller de egentligen?

Huvudingredienserna i de flesta recepten är kål (förstås), köttfärs och ris. Traditionellt tycks vitkål ha varit det som användes, även om Leif Mannerström föreslår även andra kålsorter såsom savoykål.

Vi kan förstås grotta ned oss i exakt hur färsfyllningen görs—med eller utan lök, med kryddpeppar eller vanlig peppar—men det är huvudsakligen en personlig preferens. När det gäller köttfärsen så blandar Per Morberg lika delar nötfärs (eller kalv) och fläsk, medan Mannerström och Magnus Nilsson föreslår blandfärs (vilket kan variera i proportion).

Alla recept jag sett blandar ut färsen med ris, ibland grötris, utom Mannerström. Han föredrar istället att använda kokt potatis, då han menar att det gör att fyllningen inte blir för fast. Han tillsätter även lite kokt, hackad kål i fyllningen.

När kåldolmarna väl fyllts så är det dags för tillagning. Magnus Nilsson, Mannerström och Per Morberg tycks dock huvudsakligen tillaga sina i ugnen. Jenny Åkerström i Prinsessornas kokbok är lite mer omständlig, och binder ihop varje dolme med segelgarn, innan hon steker och sedan sjuder dem i buljong på spisen. Medan Per Morberg och Magnus Nilsson ringlar över sirap innan kåldolmarna åker in i ugnen så penslar Mannerström istället dolmarna med smör och strör över farinsocker.

Hur man gör goda kåldolmar

Gör en köttfärssmet, tillsätt kokt ris efter behag, och fyll förvällda kålblad med smeten. Grädda i ugn. Duger det som recept? Kanske inte. Men gör som du vill. För fyra personer:

1 kålhuvud—vitkål eller savoykål
300 g köttfärs—gärna blandfärs
0,5 gul lök
2,5 dl kokt ris
1,5 tsk salt
2 krm svartpeppar
ev 1 dl mjölk

Stekning: smör eller olja
Ugn: vatten eller buljong
Skysås: köttfond, grädde eller mjölk, potatismjöl eller maizena, soja, peppar
Servering: kokt potatis, rårörda lingon

1. Sätt på ugnen på 200°C.
2. Koka upp en gryta med vatten och lägg i kålen. Koka till den är mjuk. Doppa kålen i kallvatten och låt den svalna lite innan du skär loss bladen ett i taget. Lägg bladen i ett durkslag eller på en ren kökshandduk så de kan rinna av.
3. Hacka löken fint. Hacka även två eller tre av de inre, mindre kålbladen. Lägg löken och kålhacket i en bunke.
4. Lägg köttfärs, kokt ris, salt och peppar i samma bunke. Rör om till det blir blandat. Jag brukar inte tycka att mjölk behövs, men tillsätt det om du vill ha en lösare färs.
5. För att göra en kåldolme, tag ett kålblad och skär bort ett v ur den tjocka stammen. Lägg på en klick fyllning, vik in kanterna, och rulla ihop kåldolmen. Upprepa med kålbladen till du får slut på fyllning.
6. Smält lite smör eller tillsätt olja i en stekpanna och bryn kåldolmarna. När de fått färg, lägg dem i en smord form med skarven nedåt. Häll på vatten eller buljong så det täcker åtminstone hälften av kåldolmarna. Grädda i ca 35-40 minuter i ugnen.
7. Om du vill kan du skippa stekningen och låta dem få färg i ugnen. Du kan då pensla dem med lite smör eller ringla över sirap, och grädda något längre.
8. När kåldolmarna är klara kan du använda spadet för att göra en skysås genom att smaksätta med lite köttfond, soja och peppar efter behag, lite mjölk eller grädde, och reda med potatismjöl eller maizena.
9. Servera med kokt potatis, skysås och rårörda lingon.

Förslag

Eftersom jag tycker sirapen är lite onödig brukar jag istället steka mina kåldolmar lätt på spisen så de får färg. Det är givetvis ett extra moment både vad gäller arbete och disk, så det kan skippas. Jag tycker dessutom att kåldolmarna ofta blir matiga nog som det är och skippar potatisen till, men det är förstås en personlig preferens.

Kåldolmar kan förstås göras på lite olika sorters kål—själv är jag svag för savoykålen.