Oemotståndligt kardemummiga kardemummabullar

av | feb 14, 2020

Har du tänkte på hur lätt det är att ta något i sin egen kultur för givet? Ibland märks det bara när det ställs emot en annan plats vanor, tankar och seder. Kardemumma är en så naturlig del av svenskt bakande att jag inte märkte det förrän jag flyttade till London. Medan jag motvilligt accepterade bristen på kardemummabullar så tog det ett tag att inse varför vetebrödet smakade så annorlunda.

Men trots att jag glatt lovsjunger kardemumman, så är det kanske inte den lättaste kryddan att närma sig för den oinvigde. Någon annan som märkt detta är Ulla, en svensk kvinna som var del av Svenska Kyrkan i Melbourne i slutet av 50-talet. Kyrkan blev uppringd av en lokal bagare som behövde hjälp med att översätta ett recept på vetebröd för en specialbeställning.

Jag talar av erfarenhet när jag säger att det inte är det lättaste, att översätta recept från ett system till ett annat. Kyrkarbetarna gjorde sitt bästa för att översätta deciliter och gram till pints och pounds. Vad gör man inte för att sprida budskapet om kanelbullar och kardemummabullar, eller hur? De snälla människorna berättade till och med var i Melbourne hon kunde hitta kardemumma.

Några dagar senare ringde bagaren. Hon ville kontrollera hur mycket kardemumma det var hon faktiskt skulle använda i receptet. Och, därefter för att fråga vad hon skulle kunna göra med det halvt kilo kardemumma hon fick över…

Jag vet inte vad kyrkan föreslog, men 50 satser kardemummabullar låter väl inte fel? Helt himmelskt.

Hoppa direkt till receptet genom att klicka här.

Kafferep anno 1939. Det uppskurna vetebrödet var antagligen smaksatt med kardemumma. Foto: Albin Lövqvist/Länsmuseet Gävleborg.

Så när började den svenska kardemummaförälskelsen?

I Sundhetzens speghel från 1642 listas flera kryddor såsom kanel och ingefära, men ingen kardemumma. Det äldsta verifierade omnämnadet tycks vara i Åke Rålamb’s recept på glögg från 1690, även om det dyker upp i Greve Brahes handskrivna receptbok från 1600-talet. Om vi hoppar framåt till 1755 så använder Kajsa Warg kardemumma i flera recept, såsom munkar, ostkaka, och kalvdans.

Matskribenten Hiram nämner att män tuggade kardemumma på 1600-talet på väg till sina amorösa möten. Det var tydligen ansett som ett afrodisikum (även om mathistorikern Jan-Öjvind Swahn menar att det kunde användas för att dölja en alkohol-luktande andedräkt, också).

Vid den här tiden är kardemumma en lyxvara, men den blir vanligare under 1800-talet. Den dyker upp i gott om kakor, tårtor och desserter i kokböcker av Björklund (1847), Zetterstrand (1863), och Hagdahl (1896).

Sverige + kardemumma = <3

Svenskar har länge varit förtjusta i kardemumma, men det började gå överstyr 1950. När jag sökte på kardemumma-relaterade recept i Svenska Dagbladets arkiv noterade jag en explosion av recept från det året. Kardemumma i bullar, kakor, längder—nu hade de sin glanstid.

Jag har inte hittat källorna på detta än, men ökningen tycks vara relaterad till upphörandet av krigs- och efterkrigstidens hårda ransonering och reglering. När en svårfunnen lyxvara plötsligt blir vanligare och billigare så är det inte konstigt att användningen ökar markant.

Du har helt rätt—de här stop motion-animerade bullarna är smaksatta med kanel och inte kardemumma, men kanske går de att beskåda ändå…

Enligt mathistorikern Jan-Öjvind Swahn så är tre områden ansvariga för större delen av världens kardemummakonsumption. Först har vi Indien, där kryddan används i maten. Sedan ”Främre Orienten”, framförallt Saudiarabien, där den brukas i kaffet. Sedan har vi Skandinavien (eller kanske snarare Norden), där kardemumman är populär i bakning. En svensk äter i genomsnitt 60 gånger mer kardemumma än någon från USA, Storbritannien, eller Ryssland. Dessa stackare äter tydligen mindre än ett halvt gram per år. I Finland äter de ”bara” 25 gånger mer.

Jag måste vara ett extremvärde—30 gram kardemumma räcker inte särskilt långt. Men Swahns bok publicerades 1995 då jag fortfarande var barn, så jag hade kanske inte hunnit förstöra statistiken än.

Medan kanelbullen har lyckats skapa sig ett internationellt varumärke som svensk delikatess, så har kardemummabullar fått mindre uppmärksamhet. Helt oförtjänt, kan man tycka.

swedish cardamom buns - kardemummabullar

Hur du bakar riktigt kardemummiga kardemummabullar

Jag har utvecklat det här receptet över en längre tid, allt för att maximera kardemummasmaken. Om du ska baka dessa är det nästan obligatoriskt att köpa kardemummakärnor och mortla dem själv. Färdigmald kardemumma har tappat det mesta av smaken, och skaffar du gröna kapslar får du sitta och plocka i evighet. Är du i Stockholm tipsas skarpt om Essencefabriken för inköp.

Degen
5 dl mjölk
50 g färsk jäst
1 matsked nymalen kardemumma
1 dl strösocker
1 tsk salt
ca 13-14 dl vetemjöl, gärna special
150 g smör, rumstempererat

Fyllningen
200 g smör, rumstempererat
1 1/4 dl strösocker
1 1/2 till 2 msk nymalen kardemumma

Finish
1 ägg för pensling
1 dl strösocker
1 dl vatten
valfritt: en aning vaniljpulver
1/2 dl råsocker, pärlsocker, eller hackad mandel
2-4 tsk nymalen kardemumma

  1. Värm mjölken i en kastrull till den är fingervarm. Smula jästen i en degblandare med degkrokar, och rör ut den med lite av mjölken. Tillsätt resten av mjölken.
  2. Mal kardemumman om du inte redan gjort det. Tillsätt kardemumman, socker, salt, det mesta av mjölet, och smöret till degblandaren. Kör matberedaren i ca 10 minuter eller till degen är elastisk och släpper från sidan. Kontrollera om du behöver tillsätta mer mjöl — degen ska vara lite klibbig men inte rinnig.
  3. Täck bunken med en ren handduk och låt den vila i 40 minuter, eller till den har dubblerat i storlek.
  4. Under tiden degen jäser, förbered fyllningen: rör smöret med socker och kardemumma tills det är väl blandat.
  5. Förbered bakplåtar med bullformar eller bakplåtspapper.
  6. När degen är färdig, lägg den på en ren, flat yta. Kavla ut den i en rektangulär form. Bred degen med fyllningen och vik den på längden så du får ens lång, smalare rektangel. Tryck försiktigt ned ovansidan av degen så deghalvorna fäster ihop.
  7. Skär degen i ca 1,5 centimeter långa remsor. Tvinna en remsa och rulla den runt ett finger eller direkt på bakbordet till en snurra. Placera direkt i en bullform eller på bakplåtspapper. Fortsätt med resten av remsorna tills du är klar.
  8. Täck plåtarna med rena handdukar. Sätt ugnen på 225°C. Låt bullarna jäsa i ca 30 minuter. Medan bullarna vilar, värm försiktigt 1 dl socker och 1 dl vatten (och eventuellt en aning vaniljpulver) tills sockret lösts upp. Vispa upp ägget lätt.
  9. Pensla bullarna med ägget när de jäst färdigt. Strö över lite socker eller mandelhack och kardemumma på varje bulle. Grädda i mitten av ugnen i ca 8-10 minuter eller tills de är gyllenbruna och genombakade. Låt dem svalna på ett galler.

Förslag

Om du inte vill (eller kan) äta alla kardemummabullar vid samma tillfälle kan du frysa dem när de har jäst på plåten och låta dem tina innan du bakar dem, eller baka dem och frysa dem så snart de svalnat.

Du måste varken pensla bullarna med sockerlagen eller strö något över—det räcker med lite ägg före gräddningen.

0 kommentarer

Skicka en kommentar

Din e-postadress kommer inte publiceras.

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

Hej och välkommen!

Jag heter Isabelle. Swedish Spoon tillägnas det svenska kulturarvet—med fokus på mat. Du kan förvänta dig intervjuer, djupdykningar i historiska källor och texter, och rätt mycket prat om smör.

Share
Pin
Tweet
Reddit
Email