Hur lockar man besökare? Med lussekatter, såklart.

Det gjorde i alla fall Skansen år 1906 när de ville etablera sin nya julmarknad. 

Situationen för julmarknader var allvarlig. En poliskommissarie klagade över att julmarknaden på Stortorget i Stockholm bestod av ”utländskt skräp” till oskäliga priser och samlade ”slödder, ficktjufvar och oroselement”. Att en så stadig institution varit hotat är kanske lite svårt att tänka sig idag, men klagomålen gjorde att marknaden upphörde helt under flera år i början av 1900-talet.

Med sin vanliga vilja att bevara svenska seder ryckte Skansen in och utökade sin befintliga marknad avsevärt. En lyrisk artikel beskriver alla de hantverksföremål som finnas att köpa—handstöpta ljus, vackra dockor, och julbockar. Till och med skinnfällar (varav några av kattskinn!) fanns att köpa.

På gottesidan skulle marknaden inte vara sämre. Julbröden med ”deras originella utseende och roliga namn” förekom i mängder: ”Lussikatt, Guldvagnar, Guldhönor, såkakor, o.s.v.—ej mindre än tolf olika slag, bakade efter gamla mönster”.

Lyckades Skansen just tack vare det vackra saffransbrödet? Det förtäljer inte historien, men även nu när Stortorgets julmarknad sedan länge återvänt är Skansens julmarknad en tradition för många.

Lussekattens tjuskraft kan du ju fundera över, medan du ser hur man tillverkar lussekatter i stop motion:

Saffransbrödets historia i Sverige

Enligt Carl-Bertil Widell i En sockerbagare här bor i staden hade firandet av Lucia inte så mycket med det italienska helgonet från Syracusa att göra som det rör tyska jultraditioner. Jan-Öjvind Swahn uppger att denna tyska förlaga, ”Christ-kindelein”, åtföljdes av en djävulsfigur. Detta ska ha gett brödet namnet döfvelskatter, ”djävulskatter”, ett uttryck som förekommer i svenskan först i slutet av 1800-talet. Med tiden kom de att kallas lussekatter, eller lussikatter, istället.

Professor Nils Ahnlund redogör år 1937 för hur den tyske bagaren Martin Kammecker flyttade till Stockholm år 1646 och kom senare att slå sig ned vid Nybrogatan. Kammecker drog igång verksamheten och blev välkänd som ”den tyske bagaren”—och det är så Tyskbagargatan ska ha fått sitt namn. Enligt Ahnlund var det Kammecker som introducerade saffransbrödet i Sverige.

Men även om saffransbrödet förknippas start med Lucia-dagen och jul, så tycks det använts även andra tider på året, och till exempel vid begravningar. Det märks av hur saffransbrödet förekommer i Svenska Dagbladet i notiser och artiklar året om. Till exempel skriver Chevalier år 1913 om hur tanterna rusta sig för kafferep efter att ha återvänt från sommarvistelse på landet. Tydligen består ”ett bättre rep” av kaffe med saffransbröd och småbröd, ”helst från någon af stadens bättre sockerbagare och, uschiamej, inte med kokossmör”.

Inte samma Lucia-firande som idag…

Under slutet av 1700-talet började Lucia firas på ett sätt som liknar dagens. Ja, i alla fall om man jämför med de tidigare mat- och supfester som varit innan fastan började före jul. Den nya Lucia hade visserligen inte ljus i håret utan enbart ”ett fotsida kläde”, och serverade mat och brännvin. 1800-talets nykterhetsrörelser var inte förtjusta när seden spred sig bland studenter i Lund och Uppsala, och omlanserade Lucia som en oskuldsfull, änglaliknande ljusgestalt. Lucia fick komma med kaffe och bullar istället för sprit.

Lussekattens många skepnader

Det saffransbröd som de flesta idag kallar lussekatt heter ursprungligen lussegalt eller julgalt, vilket blir tydligt i gamla kokböcker såsom Stora kokboken (1946).

Det finns mycket symbolik i julbrödet. Vissa formationer har religiösa betydelser, till exempel prästens hår och kyrkporten. Andra, såsom julgalten, uttrycker en förhoppning om riklig mattillgång. Gullvagnen, julvagnen eller julkakan har alla kopplingar till solhjulets rörelse över himlen. Pojken eller lindebarnet är ett fruktbarhetsbröd.

Hur får man då fina lussekatter?

Efter flertalet tester får jag komma med följande rekommendationer.

1. Använd rumsvarmt smör

En sökning i Svenska Dagbladets arkiv visar att det varit populärt att tillsätta kesella i degen i vart fall sedan 90-talets början. Men frågan är om det verkligen förbättrar läget? Skippa kesellan, och låt istället bli att smälta smöret i degspadet. Genom att klicka ner rumsvarmt smör i degen får behöver du mindre mjöl och får fina bullar.

2. Lägg russinen i blöt

Russinen blir lätt torra och brända i ugnen. Jag skippar problemet genom att slå saften från en pressad apelsin i russinens skål när jag ställer degen att jäsa. Vill du tillsätta russin i själva degen kan du förstås lägga dem i blöt lite tidigare. Vatten går också utmärkt, men jag tycker apelsinen ger fin smak.

3. Fyll bullarna

Det stackars bakverk vi kallar lussekatt (eller lussegalt) är egentligen rätt chanslöst. En slät bulle får helt enkelt inte samma hjälp från tillsatt smör som en fylld bulle. Japp, mitt respektlösa förslag är att inte baka fler lussekatter än vad du gör av med samma dag. Ät och njut (eller stoppa för all del några i frysen). Resten av degen kavlar du ut och fyller med smör, mandelmassa, blötlagda russin, och kanske något annat gott. Forma till bullar på samma sätt som du gör med kanelbullar. Dessa håller sig saftiga mycket längre än den torra kattstackaren.

4. Lägg saffranen i blöt

Jag lägger saffranen i ett par matskedar konjak några timmar eller dagen före baket, då jag tycker det framhäver smaken. Du kan givetvis skippa alkoholen och istället röra ut kryddan i lite varm mjölk innan baket sätter igång.

5. Använd vetemjöl special, om du har

Proteinrikt mjöl betyder finare, högre bullar.

Så gör du saftiga, fina saffransbullar

1 g (2 påsar) saffran
2 msk konjak, rom eller vodka (eller mjölk)
5 dl mjölk
50 g färsk jäst för söta degar
1,5 dl socker
1 tsk salt
13-14 dl vetemjöl, gärna vetemjöl special
150 g smör, rumsvarmt

Dekoration: russin och apelsinjuice eller vatten, 1 ägg
Till fyllda bullar: 200 g mandelmassa, 200 g rumsvarmt smör, lite vaniljpulver, ev mandelspån, hackad mandel eller pärlsocker

1. Blanda saffran med 1-2 msk konjak eller annan sprit och låt stå en timme, eller gärna över natten. Om du inte vill använda alkohol, tag lite ljummen mjölk och låt det stå en liten stund innan du börjar.
2. Värm mjölken till fingervarm (37°C). Akta så det inte blir alltför varmt, för då dör jästen.
3. Smula jästen i en bunke (gärna på en degblandare) och tillsätt lite av mjölken. Rör till jästen löst upp sig.
4. Tillsätt resten av mjölken, socker, salt, och ca 12 dl av vetemjölet.
5. Kör degblandaren några minuter eller knåda till du får en lös deg. Tillsätt smöret och lite till av mjölet. Kör 5-8 minuter till. Du ska ha en smidig, lös deg som släpper från kanten men fortfarande är lite kletig.
6. Täck degen med en bakduk och låt den jäsa på ett dragfritt ställe i ca 45 minuter eller tills den är av dubbel storlek.
7. Under tiden degen jäser, lägg russin i blöt i apelsinjuice, vatten, eller något annat du föredrar. Om du vill göra fyllda bullar, riv mandelmassan och blanda den med smöret och lite vaniljpulver till en (hyfsat) slät smet. Du kan gärna göra detta i en hushållsapparat.
8. Mjöla ett arbetsbord lätt och häll ut degen. Knåda degen lätt.
9. För klassiska s-formade julgalter så brukar deg i storlek som en pingisboll vara lagom. Du kan givetvis hitta på dina egna lusse-figurer, men kom ihåg att bullen blir större när den jäser. Krama ur russinen och dekorera som du tycker.
10. Om du gör fyllda bullar, kavla ut degen och bred över mandelsmöret. Krama ur russinen lätt och strö över dem. Forma till bullar på valfritt sätt, t.ex. genom att rulla ihop degen och skära snäckor, eller vika den på mitten och skära i stränger som du virar till knutar. Lägg gärna bullarna i bullformar.
11. Låt dina bullar, oavsett formation, jäsa i ungefär en halvtimme under bakduk. Sätt på ugnen på 225°C.
12. Vispa upp ägget och pensla bullarna. Strö gärna över lite dekoration över de fyllda bullarna, såsom mandelspån.
13. Grädda i 5-9 minuter beroende på storlek.
14. Ät och njut! Kom ihåg att det ofyllda brödet är en färskvara, så frys gärna det du inte äter upp samma dag.

Förslag

Variera fyllningen till fyllda bullar som du vill—lite syltat apelsinskal kanske vore gott?

En del väljer att blanda in russin direkt i degen även till lussekatter. Då är det extra viktigt att de får ligga i blöt en liten stund, så de inte suger åt sig all vätska.