Lyxiga, smakrika Wallenbergare

av | apr 24, 2020

Mitt liv skulle vara enklare om de som döper diverse rätter efter andra kunde börja använda både för- och efternamn. Toast Pelle Janzon är ett föredömligt exempel. Ja, visst, du har gissat rätt. Precis som vi såg när det gällde Biff à la Lindström så finns det givetvis mer än en Wallenberg som sägs ha gett namn åt den kraftiga paradrätten med namnet Wallenbergare.

Klicka här för att hoppa direkt till receptet på Wallenbergare.

Vem är Wallenbergarnas Wallenberg?

Tursamt nog fick jag hjälp när det gällde att bringa lite klarhet i vem den ”riktiga” Wallenberg verkligen var. Jag vill därför rikta ett stort tack till Grand Hôtels Verandan, Wallenbergsarkivet, och Riksarkivet för deras bidrag.

Låt oss gå igenom de olika teorierna.

Teori #1: Amalia Wallenberg, née Hagdahl

Amalia Wallenberg — was she the person behind the veal patty wallenbergare?
Foto av porträtt av Amalia Wallenberg (1864-1959), avmålad av Anders Zorn år 1905. Amalia Wallenberg var dotter till kokbokförfattaren Charles Emil Hagdahl. Bild använd med tillstånd från Wallenbergsarkivet.

Den första teorin är att kalvfärsbiffarna fått sitt namn från Amalia Wallenberg (1864-1959). Hon var dotter till den erkände kokboksförfattaren och läkaren Charles Emil Hagdahl. Hans uttömmande kokbok är en ovärdelig källa när det gäller att få insyn i hur matlagningen såg ut i Sverige under det sena 1800-talet, åtminstone bland de bättre bemedlade. Så, en viss kulinarisk tyngd finns i familjen. Amalia Hagdahl gifte sig med Marcus Wallenberg Sr. år 1890.

Charles Emil Hagdahl
Kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl (1809-1897). Foto: Östergötlands museum.

Jag hörde först av mig till Grand Hôtels Verandan för att se om de kunde vara till hjälp, och det av två skäl:

  1. Wallenbergsfamiljens bolag Investor AB äger Grand Hôtel genom The Grand Group. Peter Wallenberg Jr. var hotellets VD under flera år. Det vill säga, hotellet har en stark koppling till familjen och därmed möjligen till själva källan.
  2. Jag har ätit utsökta Wallenbergare på Verandan. De var underbart fluffiga och gjorde det nödvändigt med en stark kopp kaffe och något sött efteråt, annars skulle jag fått ta en tupplur. Att vara duktig på att tillaga biffarna borde räknats för något, inte sant?

Grand Hôtel visade sig ha ett fint litet ess i rockärmen:

Stöd från Tore Wretman

Grand Hôtel delade generöst med sig av berättelsen de fått från Tore Wretman. Trots att Wretman avled 2003 så får han fortfarande anses vara en av de verkliga auktorieteterna när det handlar om det svenska moderna köket.

Enligt Wretman härmstammar receptet ”förmodligen” från Charles Emil Hagdahl, ”även om det inte finns med i hans Kokkonsten från 1873.” Wretman menar att rätten antagligen är en utveckling av den ryska hackade kalvkotletten Pojarski. Den rätten fick sitt namn från en berömd kock vid det romanovska hovet.

Wretman hade ett recept där en fjärdedel av kalvköttet ersattes med kalvbräss, och det receptet ansåg han vara strået vassare. Tydligen skedde Wretmans första möte med Wallenbergarna genom kocken Arthur Nyh på Riche. Nyh hade tidigare arbetat med kocken Julius Carlsson på restaurangen Cecil på Biblioteksgatan. Wretman hade bekräftat receptets äkthet med Marcus Wallenberg (Jr?), som hade varit involverad i Wretmans restauranger.

Genomgång av bevisningen för teori #1

Så, vilka slutsatser kan vi dra av den första teroin?

  1. Receptets och namnets faktiska ursprung är inte särskilt väl redogjorda för av Wretman. ”Förmodligen”?
  2. Wretman skapar en koppling mellan rätten och restaurangen Cecil och köksmästaren Julius Carlsson, via Arthur Nyh på Riche.
  3. Amalia var bara en liten flicka när den första upplagan av Hagdahls Kokkonsten gavs ut. Det är inte konstigt att det inte finns något recept som kallas Wallenbergare däri. Boken hade dock några liknande recept.

Intressant. Låt oss fortsätta med den andra teorin:

Teori #2: Marcus Wallenberg Sr.

Marcus Wallenberg Sr. — did he give his name to this veal patty?
Marcus Wallenberg Sr., avporträtterad av Anders Zorn år 1914. Bild använd med tillåtelse från Wallenbergsarkivet.

Marcus Wallenberg Sr. (1864-1943) var vice häradshövding och senare VD för Skandinaviska Enskilda Banken, SEB. Han gifte sig med Amalia Wallenberg.

Wallenbergsarkivet var mycket tillmötesgående och lämnade bidrag till denna utredning:

”En av historierna är att Marcus Wallenberg Sr i mitten av 1930-talet kom till sitt stambord på restaurang Cecil i Stockholm. Han hade precis kommit hem från en resa på kontinenten, där han hade ätit en underbar god hackad kalvfilé. Marcus bad köksmästare Julius Carlsson att försöka göra något liknande. Den legendariske köksmästaren Julius Carlsson, mångas kockars skräck, känd för sitt häftiga humör, antog utmaningen och tillagade det som vi nu kallar Wallenbergare.”

Tydligen brukar Peter Wallenberg Jr., tidigare VD på Grand Hôtel, berätta denna historia.

Genomgång av bevisningen för teori #2

Så, vilka slutsatser kan vi dra av ovan?

  1. Restaurang Cecil och köksmästaren Julius Carlsson har en roll i även denna ursprungsberättelse.
  2. Jämfört med den första teorin så är den mer välutvecklad än att rätten ”förmodligen” har ett visst ursprung.
  3. Peter Wallenberg Jr. som är barnbarnsbarn till Amalia och Peter Wallenberg brukar berättar denna version.

Teori #3: Marcus Wallenberg Jr.

Marcus Wallenberg Jr., då bankdirektör för SEB, fotograferad år 1955. Foto: Karl Lennart Håwi/Föreningsarkivet i Sydvästra Götaland.

Jag började tro att saken var utredd när jag fick höra talas om en tredje teori genom en intervju med kocken och krögaren Peter Nordin. Sedan delade Riksarkivet med sig av samma berättelse i ett inlägg på Facebook om kocken Julius Carlsson, vilket ledde mig till en artikel om Wallenbergarnas ursprung. Efter att ha studerat delar av Julius Carlssons arkiv hos Riksarkivet så fick jag reda på några intressanta saker…

Berättelsen är snarlik den föregående, men här är det istället Marcus Wallenberg Jr. (1899-1982) som är den som inspirerade kalvbiffarnas namn. Han var son till Amalia och Marcus Wallenberg Sr.

Så, här är den tredje teorin, enligt artikeln ”Wallenbergare” —  En hackad kalvfilé, dess historia, tillagning och servering, av Sune Carlqvist i Gastronomisk guide:

Någon gång under mitten av 30-talet kommer ”doktor Marcus Wallenberg” och bankchefen Rickard ”Julle” Julin till restaurang Cecil och deras vanliga bord, nr 37. De hade nyligen återkommit från en resa på kontinenten och retades lite milt med hovmästaren, Gustaf Litzén, om den otroliga hackade kalvbiff de ätit — de skulle aldrig få något liknande i Sverige… Litzén gick till köket och berättade om konversationen för köksmästaren Julius Carlsson. Carlsson svarade genom att skapa Wallenbergare. Medan rätten var Carlssons uppfinning, så var det Litzén som gav rätten sitt namn.

Genomgång av bevisningen för teori #3

Låt oss utvärdera bevisningen.

  1. Artikelförfattaren Sune Carlqvist hävdar att han bekräftat historian med Julius Carlssons chef Allan Hasselmark, hovmästaren Gustaf Litzén, och till och med ”doktor Marcus Wallenberg”. Författaren är troligen samma Sune Carlqist som skolades till kock av och arbetade med Julius Carlsson.
  2. Artikeln nämner ”doktor Marcus Wallenberg” som Wallenbergaren i fråga. Marcus Wallenberg Jr. blev Teknologie hedersdoktor vid Kungliga Tekniska Högskolan år 1957 och Ekonomi hedersdoktor vid Handelshögskolan i Stockholm år 1971. Även om hans far fick många utmärkelser, så borde han såvitt jag kan se inte tituleras ”doktor”.
  3. Medan Rickard ”Julle” Julin arbetade nära Marcus Wallenberg Sr. under många år, så blev Marcus Wallenberg Jr. invald i bankens styrelse år 1927 och en biografi över Julin nämner att han och Marcus Wallenberg Jr. arbetade nära varandra år 1932. Det är inte orimligt att de reste tillsammans vid den tid kalvfärsbiffarna skall ha skapats.
Vykort från restaurang Cecil på Biblioteksgatan 5 i Stockholm. Var det kanske så här matsalen såg ut när den första Wallenbergaren serverades? Foto: Julius Carlssons samling/Riksarkivet.

Så, vilken teori är riktig?

Vem vet. Jag skulle säga att det står mellan den andra och den tredje. Personligen anser jag att den tredje teorin får trovärdighet (enligt artikeln av Carlqvist) av att vara verifierad av både Julius Carlsson och Marcus Wallenberg Jr.

Mitt förslag. Säg bara att Wallenbergare är döpta efter Marcus Wallenberg. Du har antagligen rätt — åtminstone så länge ingen ber dig specificera om du menar far eller son.

Oavsett ursprung, så är det en imponerande rätt.

Som ett litet tilläggs så tycks Peter Nordin vara säker på att han hittat platsen där Wallenberg åt biffarna som inspirerade till Wallenbergarna. Tydligen är det ett slakteri med restaurangdel, vid namn Chez Benoit.

wallenbergare - swedish veal patty

Vad är en Wallenbergare?

En Wallenbergare består av kalvkött samt fasligt mycket vispgrädde och äggulor.

Jag blir alltid förtjust när jag hittar människor som är mer besatta av ett relativt obskyrt eller nischat ämne än jag själv. För den som är intresserad av Wallenbergares tillagning och kvalitet är uppsatsen Wallenbergare — En jämförelse i sensorisk kvalitet av Elsa Lansing, Tove Wedin och Malin Widén delar med sig av sina efterforskningar.

Uppsatsförfattarnas slutsats är att du får bäst ”sensorisk kvalitet” på dina Wallenbergare genom att blanda 75% kalvfärs med 25% kalvbräss, äggulor, och grädde. De bör smaksättas enbart med salt och färskmalen vitpeppar. Ingredienserna bör hållas väl kylda och du ska mixa ihop dem ”mekaniskt”.

Det verkar dock inte vara enorm kvalitetsskillnad mellan att använda enbart kalvkött och att byta ut en fjärdedel mot kalvbräss. Inte heller var skillnaden stor mellan egenmalen och butiksmalen köttfärs.

Wretmans smaksättning

Wretmans tillagningssätt ligger nära artikelförfattarnas. Skillnaden är att han kryddar biffarna med épice Riche, kryddblandningen Wretman komponerat och döpt efter restaurangen där han arbetade. Enligt receptet jag fick från Grand Hôtel består épice Riche av en del malen muskot, två delar malen vitpeppar, en del malen kryddpeppar, och en del mald nejlika. Wallenbergar-uppsatsen ovan kommer dock fram till att kryddningen tar över biffarnas egna milda smak. Sedan kan kryddningen knappast anse vara en del av originalreceptet, utan är Wretmans egen

Enligt artikeln i Gastronomisk guide ska en Wallenbergare väga 125 gram innan du tillagar den, då den kommer att tappa ungefär under 20 gram i vikt under stekningen. Både Carlsson och Wretman tycks steka biffarna till de är klara. Wallenbergar-uppsatsen använder ett något annorlunda tillagningssätt, genom att steka biffarna i stekpannan till de fått lite färg för att sedan baka dem i en 150°C varm ugn till de uppnått en innertemperatur om 70°C (även om jag sett olika uppfattningar om lagom temperatur på annat håll — allt från 58°C till 70°C).

Två trick för att lyckas med Wallenbergare

Välkommen till Kökskemi — medelnivå. Dagens lektion handlar om fettemulsioner.

Wallenbergare tycks centrera runt ett till synes mycket enkelt experiment: hur mycket grädde kan du tillsätta och fortfarande få biffen att hålla ihop?

För att lyckas med kalvfärsbiffarna behöver du:

  1. hålla ingredienserna kalla, och
  2. använda en elvisp eller hushållsassistent.

Enligt Wallenbergar-uppsatsen är den ideala temperaturen för att blanda köttet 5-7,2°C. Om temperaturen överstiger 21°C riskerar du att blandningen skär sig. Alltså, håll ingrediensera riktigt kalla för att öka chansen till ett lyckat resultat.

Sedan kommer vi till blandandet av ingredienserna. För att skapa fettemulsionen anser uppsatsskribenterna att du behöver blanda köttet ”mekaniskt”, det vill säga inte med handkraft. Jag önskar att jag läst detta innan jag började med min första sats, för den trilskades lite när det gällde att hålla ihop. För nästa försök använde jag en elvisp, och det gav en fluffig, medgörlig smet.

Hur Wallenbergare skall serveras

Julius Carlsson får förlåta. Enligt artikeln i Gastronomisk guide anser han att du absolut inte ska servera lingon till denna rätt. Eftersom lingonen nämns så får vi anta att de redan hade börjat ”bli ett problem”. Artikeln nämner inte de små gröna ärtor som också är populära — för att inte säga nödvändiga — vid serveringen nuförtiden. De är antagligen också ett senare tillägg. Wretman serverar sina Wallenbergare med både lingonsylt och gröna ärtor, så kombinationen får i vart fall hans godkännande. Om du inte har lingon eller ärtor kan du alltid säga att du valt ett mer ursprungligt serveringssätt.

Vad Gastronomisk guide däremot säger om serveringen är att Wallenbergare skall serveras med Pommes Mousseline. Det är potatispuré på pressad potatis, kallt smör och värmd grädde, smaksatt enbart med salt.

En annan viktig del av serveringen är smör. Efter att du stekt kalvbiffarna tillsätter du extra smör till stekpannan, låter det smälta och börja bubbla, häller det sedan över biffarna, och serverar detta omedelbart. Ingen press, men enligt Carlsson ska smöret fortfarande bubbla när tallriken når gästen.

Wallenbergare - swedish veal patty

Så lagar du utsökta Wallenbergare

Kom ihåg tricket för att få rätten att fungera: håll alla ingredienserna kalla. Har du en elvisp eller köksassistent så använd den. Här är ett recept, anpassat till Tore Wretmans ”originalrecept”.

250 gram kalvfärs
3 äggulor
2 dl vispgrädde
salt
vitpeppar

brödsmulor
en stor klick smör, för steka i och för att smälta och hälla över biffarna

För stekningen: smör
För serveringen: potatispuré och brynt smör. Valfritt: små gröna ärtor, lingonsylt (helst rårörd).

  1. Se till att ingredienserna är riktigt kalla. Slå på ugnen på 150°C.
  2. Blanda ihop kalvfärs, äggulor, salt, och vitpeppar tillsammans i en stor skål, helst med en elvisp eller en köksmaskin. Häll i grädden, lite i taget. Om du inte har en mixer, rör för hand, tillsätt grädden lite i taget, och arbeta in den innan du tillsätter mer.
  3. Forma smeten i fyra stora biffar. Om de inte håller ihop väl, kyl dem.
  4. Häll brödsmulor på en tallrik och täck biffarna med smulorna.
  5. Smält lite smör i en stekpanna på medelvärme. Stek biffarna till ytan börjar få lite färg.
  6. Lägg biffarna på ett ugnssäkert fat och baka dem i ugnen till de är genomstekta, i ca 5-8 minuter. Om du föredrar så kan du skippa det här steget och istället steka dem till de är klara.
  7. Medan biffarna är i ugnen, smält en stor klick smör i stekpannan. Häll smöret över biffarna när du serverar dem. Det populära sättet att servera Wallenbergare är med potatispuré, lingonsylt och små gröna ärtor, men du kan givetvis testa andra kombinationer.

Förslag

Kom ihåg — både lingon och ärtor är valfria, åtminstone om du vill servera en rätt som ligger så nära originalreceptet som möjligt. Men goda är de.

0 kommentarer

Skicka en kommentar

Din e-postadress kommer inte publiceras.

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

Hej och välkommen!

Jag heter Isabelle. Swedish Spoon tillägnas det svenska kulturarvet—med fokus på mat. Du kan förvänta dig intervjuer, djupdykningar i historiska källor och texter, och rätt mycket prat om smör.

Share
Pin
Tweet
Reddit
Email