Glögg är inte att leka med.

Det är Luciadagen år 1957. Den farmakologiska institutionens grädda har samlats för att hedra Nobelprisvinnaren och farmakologiprofessorn Daniel Bovet.

Professor Liljestrand är mitt i sitt hyllningstal till hedersgästen, som sitter tillsammans med sin fru bara några meter bort. Kan du föreställa dig den säkerligen både storslagna och långdragna ordströmmen?

Plötsligt avbryts Liljestrand av en kraftig knall—en explosion i rummet, precis nära Bovet. Glasssplitter flyger över golvet.

”En ofrivillig Nobelsalut”, kom Svenska Dagbladet att kalla det.

Så vad ökade dramatiken i Liljestrands tal och gav professor Bovet en mycket mer minnesvärd afton?

Jo, glöggen. För ökad säkerhet hade den värmts i ett dragskåp. Tyvärr hade fläkten inte slagits på, så gaslågan antände de avdunstade alkoholångorna och orsakade explosionen. Trots det krossade skåpglaset så ska de samlade farmakologerna ha hanterat det hela ”med det sinneslugn som följer av gammal vana”.

Jag ska inte varna för riskerna med alkoholdrickande, men du är väl försiktig när du värmer din glögg, eller hur?

Glöggens historia

Jan-Öjvind Swahn menar att redan de gamla grekerna kryddade sitt vin. Tydligen ska läkaren Hippokrates ha blandat honung och kanel i vin som medicin. Men kryddornas hälsogörande egenskaper kanske inte är hela anledning till att Gustav Vasa ska ha varit förtjust i sötat vin som kryddats med kanel, ingefära, kardemumma och nejlikor. Swahn menar att det inte är konstigt att svenskarna ville krydda vinet för att dölja att vinets kvalitet försämrats under den långa färden till Sverige. 

”Glödgat vin” är känt sedan 1610-talet. Den svenska glöggen har förstås släktingar i tyskans Glühwein och fransk brylot, eller brûlot. Hos Cajsa Warg hittar jag förvånande nog ingen glögg—hon tycks vara mer intresserad av bischoff, fruktvin och olika sorters smaksatt brännvin.

Idag förknippas glöggen med julen, men det har inte alltid varit så. Bland annat kan vi se annonser från år 1894 och framåt för våfflor och glögg i Skansens Bollnässtuga under vinterhalvåret. År 1907 menar en artikel att det är ”i allmänhet så där en åtta à tio dagar före julafton, som glöggen uppenbarar sig på Stockholms kafeer”. Tydligen ska glöggens popularitet delvis ligga i att den går utmärkt att ha som förmiddagsdryck (!) medan varm punsch passar bäst till eftermiddag och kväll.

Vad innehåller glögg egentligen?

I de äldre tidningarna dyker två varianter av glögg upp, båda med sina förespråkare. Den ena sidan menar att alla skryter om att de känner hemligheten till en god glögg, ”men ett var gemensamt för dem: att glöggen blef rent sataniskt stark”. Istället föredrar skribenten glögg från vinhandeln.

Den andra sidan varnar ”på det bestämdaste mot varje slags tillsats af konjak eller spanska viner, såsom fåkunniga munskänkar för sed hafva” och har bestämda åsikter: ”brännvin, brännvin och ingenting annat än brännvin—det är tre gyllene regler för en glöggmästare med själfaktning”.

I Anna-Maria Zetterstrands kokbok från 1863 finns det tre intressanta recept. Först ut, ett recept på glödgat vin bestående av vin, socker, kanel, kardemumma, och kanske lite portvin. Härnäst, brylå eller bruleau, bestående av konjak, kanel, kardemumma och russin. Och tillsist, Glödgat Bränvin eller så kallad Glögg. Denna dryck görs på finkelbränvin som får stå med kanel, kardemumma, pomeransskal, nejlikor, russin och fänkålsfrö. Både brylån och brännvinsdrycken tillreds på samma sätt, med en sockertopp som får smälta ned i den upphettade alkoholen som antänds vid serveringen.

År 1884 tillsätter Mathilda Langlet kardemumma, kanel, pomerans och ingefära till en sockerlag och låter det koka. Hon kombinerar det därefter med portvin med stekta äpplen. Även hon har ett recept på ”brylå (glögg)”, bestående av kryddad konjak.

Charles Emil Hagdahls recept på glödgat vin, eller vin chaud (han var förtjust i köksfranska) består av rött vin, socker, kanel, och citron. Lite kirschwasser kan tillsättas för att förhöja smaken. Istället är hans recept på brulot närmare dagens glögg, även om det är konjak istället för vin som kryddas av kardemumma, kanel, russin, mandel, fikon och socker.

Samtidigt erbjuder Aug. Carlson & Co.s via annons i Svenska Dagbladet den 22 december 1886 glögg för 1,50 kr per liter, som var ”sammansatt af Champagne-konjak, Portvin, Socker samt alla de kryddor en sådan dryck bör innehålla”. Just kombinationen av konjak och portvin återkommer flera gånger.

En artikel från 1914 i Svenska Dagbladet menar att ”Vinglögg må ha sina älskare, men det är en contradictio in adjecto, ty glögg = glödgat brännvin”.

Vinglöggen har tagit över i modern tid, och tycks också ha varit det vanligare om vi ser till äldre källor. Kanske var brännvinsglöggen en 1800-talstrend? Jag föreställer mig lätt övergödda grosshandlare… Det verkar alltså som namnet glögg använts på flera drycker som har det gemensamt att de:

1. består av alkohol—vin, brännvin, konjak
2. kryddas, med i vart fall kanel och kardemumma
3. sötas med socker eller honung
4. värms försiktigt

Glöggens kryddning

År 1918 föreslår Elise Adelsköld i 108 sätt att tillaga julmat i dyrtid en vinglögg med ”4 kardemummor, litet kanel och nejlikor” samt fikon, nötter och russin och mandel om det finns. Hennes förslag får ses som märkt av det faktum att det var just dyrtid—de flesta recept använder betydligt mer kryddor.

Svenska Dagbladets Jochum avråder från att vara alltför generös med kryddnejlika—”just den smak, som man i möjligaste mån bör undvika i glögg”. Brännvinsglöggsfantasten rekommenderar sultanarussin, skållad mandel, små fikon, kanel, några skalade kardemumma och en duktig nypa kryddnejlikor. Andra rekommenderar även pomeransskal, bittermandlar (som tas ur innan servering) och fänkålsfrö.

Om vi tittar på något märkligare ingredienser så måste julfirarna i Sko socken i Uppland leda med bred marginal. De ska ha serverats brännvinsglögg blandad med sirap och malört, men: ”ibland ilades snus, för att den skulle verka kraftigt”.

Serveringen av glögg

Nils Keyland berättar att i Kvistbro i Närke skulle glöggen serveras på en gång när man kom hem från kyrkan på juldagen, helst redan i släden. Men det var inte bara julfirarna som skulle få glögg. Julseden att låta kreaturen också få smaka gjorde att djuren till exempel i Näshult i Södermanland inte bara fick lite julmat utan även brännvin och glögg. Förhoppningsvis inga mängder…

När det gäller brännvinsglögg så har det varit serveringens höjdpunkt då ljusen släcktes, glöggen antändes och lågorna fick sockret att smälta. Den effektfulla serveringen kan dock få konsekvenser. År 1901 fick brandmännen avbryta sin vinterbal och skynda ”i sina snyggaste uniformer, med kragar och hvita halsdukar” för att släcka en brand som brutit ut i Östermalmskällaren. Kökspersonalen firade trettondedagskvällen med glögg när en del av den flammande vätskan rann över och hade ”antändt här och där”. Tack och lov var branden redan släckt när brandmännen anlände, så de kunde återvända till sin bal och sina väntande damer. Så om du tänker tutta eld på glöggen så hoppas jag att du tar det varligt. Brandmännen har nog att göra ändå.

Att servera glöggen med tilltugg tycks vara gammalt; efter dopp i grytan år 1888 ”lockar den varma glöggen med sin mandel, sin kardemumma och sina russin.”

Hur man gör riktigt god glögg

Vi har alltså två sorters glögg, och därför två recept. När det gäller glögg så är den riktiga tillredningen en blandning av ”man tager vad man haver” och fundera på vilka smaker du tycker om. Experimentera friskt! Eller, som SvD skriver 1914:

”Julglöggen är i själfva verket en mikrokosm, och äfven om man i detalj kände till alla dess atomer, så tillkommer en obekant term, det som astronomerna kalla ”den personliga ekvationen” eller populärt uttryckt handlaget.”

SvD 1914

Att göra brännvinsglögg

Av de upprörda artiklarna i Svenska Dagbladet går det att dra slutsatsen att vissa ansåg att brännvin var den enda riktiga basen för glögg. Om du ska göra brännvinsglögg kommer följande rekommendationer, saxade från Svenska Dagbladets artiklar från 20- och 30-talet:

1 liter brännvin—vodka eller liknande
2 kanelstänger
1 liten bit färsk ingefära, eller torkade hela bitar
10 gröna kardemummakapslar
15 hela nejlikor
några bitar pomeransskal
en rejäl bit sockertopp eller ca 2 dl bitsocker

Servering: russin, skållad mandel

1. Låt kryddblandningen dra i spriten under lock i en halvtimme, innan du värmer upp alkoholen (men låt den inte koka, den ska bara bli varm nog att tända eld på).
2. Gör iordning för glöggen: en eldfast skål, gärna av koppar, och ett galler. Välj om möjligt ett galler som är ”randigt” istället för ”rutigt”. Tydligen ska de korslagda trådarna göra att sockret fastnar och bränns vilket gör glöggen ”svart och odrickbar”. Om du inte har något glöggaller (vem har det nuförtiden) kan du testa en metallsil.
3. Häll brännvinet i skålen. Placera en bit sockertopp på gallret. Fukta sockertoppen lätt med spriten. Tänd på.
4. Undvik att ösa alkohol över sockret om det inte är nödvändigt.
5. Glöggen är klar när brännvinssmaken har försvunnit och ”lämnat rum för den underbara arom, som en väl afvägd kryddning förlänar åt denna guldbruna, hedniska dryck.”
6. Servera med russin, skållad mandel, och gärna lite pepparkakor.

Hur man gör vinglögg

Varken vin, portvin eller konjak bör vara av särskilt tjusigt slag. Du kan givetvis ersätta portvin och konjak med lite vodka, madeira eller rom istället. Detta recept är baserat på ett gammalt släktrecept, men jag har gjort några justeringar samt inspirerats av Magnus Nilsson metod att låta glöggen stå och mogna längre för att dra ut kryddsmaken.

1 apelsin, helst ekologisk
1 citron, helst ekologisk
2 kanelstänger
1 liten bit färsk ingefära, eller torkade hela bitar
10 gröna kardemummakapslar
15 hela nejlikor
några bitar pomeransskal
10 pepparkorn
1,5 dl socker
1 flaska rödvin
1 dl portvin
1 dl konjak

Servering: extra socker, russin, skållad mandel

1. Sterilisera en stor glasburk—1,5 liter är en bra storlek.
2. Tvätta och skär upp apelsinen och citronen i klyftor eller skivor. Lägg dem tillsammans med resten av smaksättarna och sockret i glasburken.
3. Slå över vin, portvin och konjak.
4. Låt stå en vecka eller längre. Skaka burken då och då så att sockret löser sig.
5. När du ska servera glöggen, sila bort smaksättarna och värm den försiktigt. Låt den inte koka! Smaka av den och se om den behöver sötas mer. Har kryddningen blivit för stark så kan du tillsätta lite mer rödvin.
6. Servera med russin, skållad mandel, och gärna lite pepparkakor.

Förslag

Oavsett vilken bas din glögg har—vin, brännvin, eller något annat—så krydda den precis som du vill!