Toast Skagen är en generös problemlösare. Får du ångest vid tanken på att välja något från menyn? Beställ Toast Skagen. Svårt att komma på vad du ska servera gästerna till nyår? Ja, då har du i alla fall löst förrätten.

Det kanske inte är det mest innovativa valet, men så länge du väljer bra ingredienser kan ingen klaga. Att göra en hemmavariant är som bekant inte så komplicerat:

Tore Wretmans påfund

Kocken, restaurangägaren och kokboksförfattaren Tore Wretmans inflytande på det moderna svenska köket är svårt att uppskatta. Men Wretman var inte bara hängiven köket, utan var också förtjust i att segla, speciellt på sin mahognybåt Salta Marina. Och det är på den båten denna förrätt ska ha blivit till, åtminstone enligt journalisten Staffan Heimerson. Heimerson ska fått ursprungsberättelsen direkt från Wretmans fru Ewa:

Wretman och hans seglargäng deltog i en tävling vid Skagen år 1956. När vinden mojnade försvann även hoppet om vinst. Laget var besviket. Wretman beslöt sig för att muntra upp dem och gjorde en snabb inventering av vad som fanns ombord: ägg, olja, räkor, lite löjrom, citron, och franskbröd.

Wretman vispade ihop en majonäs, blandade i de hackade räkorna, rostade brödet, och lade upp romen som små duvägg ovanpå toast-skapelsen.

När en av besättningsmedlemmarna frågade Wretman om rättens namn, så ska Wretman ha sett ut över det glittrande havet och utbrustit:

”Men kära hjärtanes, det är ju en typisk Toast Skagen!”

Å andra sidan menar biografin Tore Wretman — Maten och livet att namnet kom från att Wretman ska ha pekat med fingret på en karta. Jag föredrar och ger mer vikt åt Wretmans frus version, dock.

Toast Skagen på Riche

Enligt Svenska Dagbladet ska rätten ha funnits på Riche för första gången år 1958. I Richeboken delar restaurangen med sig av sin historia, några rara anekdoter, och en handfull recept. Vi får anta att bokens recept på Toast Skagen är nära den rätt som finns på Riche’s meny idag.

Restaurangen påpekar att originalreceptet var enklare, men deras recept är en typisk modern version med en blandning av räkor, citronjuice, pepparrot, majonäs, dill, salt, och vitpeppar. Det hela placeras på ett smörstekt franskbröd och toppas med Kalixlöjrom. Som sista touche lite citron och dill. Att välja just Kalixlöjrom gör det till en betydligt mer exklusiv rätt, men så är kvaliteten på ingredienserna också avgörande.

Toast Skagens utveckling

Utan att påstå för mycket, så skulle jag vilja säga att Toast Skagen är en av Sveriges mest populära förrätter. Den har dock utvecklats lite sedan Wretman skapade den. Enligt Heimerson inkluderade Wretmans original dill och citron, men enligt både Riche och andra källor så var det Wretmans kallskänka Karin Chädström som tillsatte både dill och citronjuice.

Vissa (och jag tillhör dem) tycker om att tillsätta lite finhackad rödlök. Jag kanske får ompröva det beslutet efter att ha läst vad Magnus Nilsson hade att säga om saken i The Nordic Cookbook: ”Det gör att den finstämda dillmixen luktar — för mig — som att stå i en smutsig andrahandsklädesaffär” [min översättning]. Nåja.

Nilsson är precis lika bestämd när det gäller att skippa crème fraîche och alla andra mjölkprodukter i blandningen. Han anser att majonäsens syra ska räcka och vägrar tillsätta vinäger eller citronjuice. Men, har du inte gjort majonäsen själv så anser i alla fall jag att det lättaste sättet att balansera blandningen är med en skvätt citronjuice.

Pepparroten får dock tummen upp från Nilsson. Erik Lallerstedt ligger bakom den förändringen. Anledningen? Enligt Lallerstedt: ”girighet”. När han höll till i Östermalmshallen tillsatte de mer majonäs i b landningen — annars gjorde de dyra räkorna det svårt att gå med vinst. För att balansera majonäsens fetma tillsatte han pepparroten.

Sedan finns det ovanligare inslag. Rebellen Per Moberg tillsätter både gräddfil och konjak till sin version.

Jag är säker på att Wretman inte skulle ha alltför mycket mot de senare variationerna — han var själv duktig på att justera recept. Under sin tid på Riche utvecklade han till exempel Wallenbergare genom att tillsätta sin egna kryddblandning, épice Riche.

Så gör du delikata Toast Skagen

Det vanliga sättet är förstås att servera detta som en förrätt, men du kan förstås göra extra stora portioner och förvandla det till en huvudrätt. Tore Wretman kanske inte skulle ha uppskattat det (Magnus Nilsson gör det definitivt inte!) men jag gillar att tillsätta lite rödlök. I en ideal värld använder vi förstås hemmagjord majonäs, men oavsett vilken sort du använder så kommer det bli finemang.

För fyra förrätter:

4 skivor ljust bröd (franskbröd)
1-2 msk smör
350 gr handskalade räkor (ev lätt hackade)
2 msk majonäs
(1-2 tsk finhackad röd lök)
1-2 msk citronjuice
2 msk finhackad dill
salt och vitpeppar

Garnityr:
50 gr löjrom — gärna Kalix men enklare fungerar fint
citronskivor
dill

1. Om du vill att brödet ska se extra tjusigt ut, skär av kanterna eller skär använd ett glas för att ta ut en rundel. Stek brödet i smör så det blir gyllene. Lägg undan det guldbruna brödet.
2. I en skål, tillsätt räkor, majonäs, och lök om du vill ha. Rör tills det är jämnt blandat.
3. Tillsätt en aning citronjuice, dill, salt, och vitpeppar. Smaka av och justera.
4. Placera en fjärdedel av räkmixen på varje räkskiva. Forma löjrommen med hjälp av två teskedar och placera den överst. Garnera med små citronskivor och en aning dill.

Förslag

Om du vill göra denna rätt extra lyxig så kan du använda Kalixlöjrom men andra alternativ går också bra.

Rödlök är som sagt min egen preferens (som jag kanske borde om- eller utvärdera…). Pepparrot är vanligare — om du vill använda den, så börja med lite i taget och smaka av allteftersom.