Cajsa Wargs valnötskakor från 1755

av | apr 20, 2020

Valnötskakor är väl vad vi skulle kalla dem idag, men det egentliga namnet i Cajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber från 1755 är Bakelse i façon af walnötter.

Cajsa Wargs kokbok innehåller recept på alla möjliga rätter som idag är betydelsefulla medlemmar av det svenska köket, såsom köttbullar och kåldolmar. Andra rätter har fått betydligt mindre uppmärksamhet. Dessa valnötskakor krävde en del pyssel, men resultatet var inte helt oävet.

Låt oss titta på Cajsa Wargs originalrecept:

Bakelse i façon af walnötter

”Blanda tilhopa 3 ägg, 3 skedblad söt mjölk, såcker och något stött kanel, rör så mycket rifwit chocolade dertil, at det blifwer som en hård gröt och får mörk färg; arbeta det sedan på bordet med godt hwetemiöl, at det blifwer som en deg, och skär så stora bitar, som kunna passa sig efter walnöts-formen, hwilka först miölas wäl, och sedan tryckas wäl hårdt uti hwar halfwa, at det ser ut som et walnöt-skal: lägg sedan uti hwar halfwa stött mandel, med litet bitter-mandel ibland, som är upblandad med ägge-hwita och såcker; då lagas så, at degen fastnar tilhopa när bägge halfworne tryckas tilsammans; sedan skäres bort all deg, som flyter ut när halfworna föras hårdt tilhopa, och slås bakelse-façonen straxt utur formen. Således continueras så länge något är igen af degen, och sedan kokas de giorde walnötterne uti smör.

Formen bör wara af tenn med en ögla på hwar sida. I brist af form, kan walnöt-skal i nödfall brukas.”

Cajsa warg valnötskakor walnut cookies

Att följa recept från 1700-talet

För den som är ovan vid äldre recept kan det vara frustrerande att bara baka utifrån idéer om vilken konsistens som ska uppnås, och inte alltid få en idé om mått. Idealet kanske är att få båda och. Cajsa vet ju vilket resultat det ska vara, medan den moderna läsaren inte har samma referenser.

Att forma rätter efter något annat för att lura ögat tycks ha varit populärt — Warg har även ett recept på bakelse i façon af morötter, där en liknande smet med kokta, rivna morötter som ska formas. Saknades morotsblast för att dekorera morötterna så kunde persilja användas.

Cajsa Warg tycks ha haft valnötsformar, troligen ”i tenn med en ögla på var sida”. Några sådana har jag haft svårt att hitta i Sverige. Istället blev det formar för ryska valnötsformade oreshki-kakor som fick stå till tjänst.

Fru Stylin, fotograferad år 1958, klädd som Cajsa Warg i huset i Örebro där Warg föddes år 1703. Foto: Örebro Läns museum.

Så vilket betyg får valnötskakorna idag?

Valnötsbakelserna skulle kokas i smör. Det visade sig inte vara det allra lättaste. Även om det är trevligt med smörsmak så var det svårt att hålla smöret vid en bra temperatur utan att det skulle brännas, och kakorna fastnade gärna på botten när jag friterade flera i taget. Jag skulle därför föreslå att fritera dem i en neutral matolja istället. Om du ändå vill använda (osaltat!) smör så behövdes det ett halvt kilo.

Chokladen skall rivas i receptet. Jag har svårt att tänka mig att Warg hade tillgång till den typ av block- eller bakchoklad som finns på marknaden idag. Eftersom hon på ett annat ställe i samma kokbok skriver om choklad som ska smältas får jag ändå tro att det gick att få tag på någon typ av bearbetade chokladkakor.

Vad gällde smaken (på mitt moderniserade recept) så smakade kakorna lite väl mycket mjöl. Jag försökte att motverka detta genom att låta smeten stå en stund. Kanske vill du testa att byta en del av vetemjölet mot kakaopulver, och att tillsätta en aning mer socker i chokladdegen.

Cajsa warg valnötskakor walnut cookies

Cajsa Wargs valnötskakor

Denna varsamt moderniserade version är en tredjedel så stor som Cajsas. Jag fick 14 valnötskakor av denna sats.

Chokladdeg:
85 gr mörk choklad — t.ex. blockchoklad eller choklad för bakning
1 ägg
1 msk mjölk
1 tsk socker
1-2 kryddmått malen kanel
upp till 1 1/2 dl (90 gr) vetemjöl — börja med ca 1 1/4 dl

Fyllning:
1 dl sötmandel
1/2-1 bittermandel
1/2 dl socker
knappt 1 äggvita

Tillagning:
Ett par matskedar mjöl till formarna
ca 5-8 dl neutral matolja, t.ex. raps- eller solrosolja, till fritering

Tillvägagångssätt

  1. Riv chokladen fint.
  2. Blanda chokladen med ägg, mjölk, socker och kanel i en bunke — du ska få en ”tjock gröt”.
  3. Tillsätt nästan allt mjölet och forma till en deg. Låt degen vila lite så att mjölet får chans att svälla och du inte behöver använda så mycket. Under tiden, förbered fyllningen:
  4. Mal sötmandeln och bittermandeln i en mandelkvarn eller hacka det i en matberedare.
  5. Blanda mandeln med socker. Tillsätt lite äggvita i taget och rör. Det ska gå att blanda det till en tjock smet, men försök använda så lite äggvita som möjligt.
  6. Mjöla formarna. Se till att degen inte är alltför klibbig att hantera — tillsätt i så fall resten av mjölet.
  7. Tryck ut lite av degen i varje kakform — låt gärna lite av degen gå utanför kanten. Jag tyckte det var lättast att sedan försiktigt dra ut den ofyllda, valnötsformade degen. Fyll valnötshalvan ungefär till hälften med fyllning.
  8. Sätt ihop valnötshalvorna två och två. Nyp noga ihop skarven. Det kanske ser ut som en mussla först, men du kan sedan rulla ner kanten mot arbetsytan försiktigt.
  9. Förbered ett fat eller en skärbräda med hushållspapper på. Se till att ha ett lock nära till hands, och gärna en brandfilt eller dylikt.
  10. Hetta upp oljan i en kastrull, gärna med hög kant. Du har nått rätt temperatur när det tar en brödbit en minut att bli gyllenbrun i oljan, ca 160°C.
  11. Fritera kakorna några åt gången. Sänk ned dem försiktigt så de inte fastnar på botten och bränns. Fritera ca 2-3 minuter till de verkar genomgräddade. Använd en hålslev (eller kanske en pastaslev) i metall eller trä för att sänka ned och ta upp dem.
  12. Lägg kakorna på hushållspappret för att rinna av.

Förslag

Du behöver inte nödvändigtvis ha valnötsformar för att kunna baka dessa. Jag skulle kanske inte försöka forma dem efter riktiga valnötter heller, men rapportera gärna om resultatet om du testar. Du kan däremot trycka ut chokladformen till rundlar, klicka på lite mandelsmet, och sedan lägga en till rundel över och stänga till — som ravioli.

Jag testade att grädda några av kakorna på 175°C i ugnen i ca 10 minuter. Kakorna sprack (man måste vara ännu mer noggrann med att försluta skarven) men de blev ändå riktigt trevliga, så bakning är ett alternativ till friteringen.

0 kommentarer

Skicka en kommentar

Din e-postadress kommer inte publiceras.

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

Hej och välkommen!

Jag heter Isabelle. Swedish Spoon tillägnas det svenska kulturarvet—med fokus på mat. Du kan förvänta dig intervjuer, djupdykningar i historiska källor och texter, och rätt mycket prat om smör.

Share
Pin
Tweet
Reddit
Email