Vad är det bästa Pippi Långström vet? Helt rätt — rabarberkräm!

Jag har tyvärr inte alltid fått den reaktionen när jag serverat krämen.

”Det ser ut som… är det bläckfiskhjärtan?” Skeden fiskar runt på tallriken med rabarberkräm och håller som bevis upp en ovanligt stor, genomskinlig klump.

Den påminde faktiskt lite om en manet till utseendet — det får jag erkänna. Men klumparna i kombination med de långa trådarna från oskalade rabarberstänger hade gett associationen till de åttaarmade havsvarelserna istället.

Ja, så går det när man kokar rabarberkräm, värmer på grytan för länge och glömmer att röra om.

Men det är inte bara jag som fått höra konstiga namn på denna annars ganska populära rätt. SvDs Hiram berättar år 1980 att hennes far kallade rätten för ”stuvade länsmansnäsor”.

Nåja, om vi skippar de tråkiga associationerna och istället föreställer oss Pippis favorit som en lagom syrlig tallrik varm rabarberkräm, då kanske det ändå vattnas i munnen?

Så här går det till att göra den i stop motion:

Rabarber i Sverige — en kort historik

Rabarbern är inte särskilt vanlig i äldre kokböcker. Den har varit känd i Sverige sedan 1600-talet och odlats som medicinalväxt, men då för rotens skull. Enligt Svenska Dagbladets artikel i maj 1915 importerar den franske botanisten Baillon år 1867 till Sverige en ny sort vid namn Rheum officinalis Baillon. Det är först efter detta som vi började äta stängerna i någon större utsträckning.

I min samling dyker den först upp hos Charles Emil Hagdahl, som kom ut med första utgåvan av sin kokbok år 1879. Hagdahl berättar att rabarbern kommer från ”kinesiska Tartariet” och på grund av områdets otillgänglighet för främlingar förblivit okänd länge. Enligt Hagdahl kommer namnet från rha, vilket betydde drog eller apoteksvara, och barbarum, ”från barbarernas land”.

Hagdahl rekommenderar att stjälkarna förvaras i liggande, vattenfyllda buteljer. Vidare menar han att stjälkarna anses bättre ju tjockare de är. Där är vi oense, Hagdahl och jag — jag tycker de kan bli träiga och skördar helst spädare rabarberstjälkar kontinuerligt istället för att låta de växa till sig helt.

Några år efter Hagdahl, 1884, utkommer Mathilda Langlets Husmodern i staden och på landet. Här dyker rabarber upp som en rekommendation över vad som bör finnas i husapoteket. Enligt Jan-Öjvind Swahn i Mathistorisk uppslagsbok användes matrabarberns släkting flikrabarber för magmedicin långt in på 1800-talet.

Rabarberkräm — hur länge har vi ätit det i Sverige?

Vi har tidigare tittat på blåbärssoppa, nyponsoppa och hallonkräm. Det svenska folket är — eller har i alla fall varit — helt klart av det krämätande slaget. Eftersom rabarber blir populärt först i slutet av 1800-talet så är det inte konstigt att det är först då vi börjar se rabarberkräm i kokböckerna.

Hagdahl har ett recept på Bäjersk kräm med späd rabarberstjelk, vilket är en efterrätt med gelatin som får stelna i form och dekoreras med vispad grädde och maränger. Inte så likt den enkla kräm vi avnjuter idag…

Istället är det Hagdahls stufvad rabarberstjelk som påminner om dagens rabarberkräm. Jag kan dock tycka att det känns lite onödigt att koka rabarberbitarna för sig och sedan värma dem i en sockerlag som sedan redes. De ska ju ändå kokas mjuka och löser därmed upp sig.

Mathilda Langlet har också recept på stufvad rhabarber, ”som äfven kallas rhabarberkräm.” Rätten kan tillagas på olika sätt:

• Skala rabarbern och skär i bitar, koka med farinsocker, rödvin, körsbärssås och vatten, red med potatismjöl ”så att det hela blir som en gröt eller kräm”.
• Skär oskalad rabarber i bitar, kokar den i vatten tills den blir mjuk, sötar, och reder med potatismjöl ”uppblött i litet vin”.
• Skär ”stejlkarne tvärt öfver, icke i bitar, utan i tunna skifvor” för att undvika trådig kräm. Detta kokas i vatten, citron och socker och reds med potatismjöl.

Langlet menar att det sist nämnda sättet är det vanligaste. Oavsett om du väljer att ha i vin eller inte så är det en sak Langlet inte ruckar på, den sista instruktionen: ”all rhabarberkräm serveras kall med gräddskum.”

Rabarberkräm under 1900-talet

I början av 1900-talet så ska rabarberätandet ha sjunkit efter larm om att oxalsyran skulle vara farlig. ”Många dra sig för denna vegetablie” skriver Jochum i SvD i maj år 1936. Men ska man äta den så föreslår Jochum andra rätter än kräm — ”för rabarberkräm med potatismjöl i må himlen bevara oss”.

Oxalsyrelarmen och Jochums avsmak till trots, så tycks rabarberkräm ha varit en populär rätt under en stor del av 1900-talet. En sökning i SvDs arkiv visar att den ständigt finns med som dessert på olika veckomenysförslag. I vart fall från 1952 dyker den upp på förteckningarna över ”skolfrukostar” i Stockholm. Då serverades den alltså som lunch tillsammans med smörgåsar.

År 1944 konstaterar SvDs receptspalt att det är ”ganska besvärligt med sockret just nu” men att det går att söta med honung istället om sådan finnes. År 1949 omnämner en artikel i SvD rabarberkräm som fått redas med mannagryn och kokat med ingefära för smak.

Så gör du den godaste rabarberkrämen

Oavsett vad Mathilda Langlet sade så kan du gladeligen servera din rabarberkmräm kall, varm eller ljummen. Här är ett recept baserat på ett från Stora kokboken från 1946. Se det som en utgångspunkt för att justera sötman och valfri extra kryddning så det passar dig.

Ingredienser

6 små-till-mediumstora rabarberstjälkar, ca 1/2 kilo
12 dl vatten
1 1/2-2 dl socker, eller mer, efter smak
skalet från 1/2 lemon (valfritt)
1/2-1 tsk mald kardemumma (efter smak, valfritt)
1 1/2 msk potatismjöl eller maizena

Att strö över:
saften från 1/2 citron
1-2 msk socker

Servering:
hackade nötter eller mandelbiskvier
mjölk, grädde eller glass

Instruktioner

1. Tvätta stjälkarna. Skala dem om du vill. Skär dem i ca 2 1/2 cm långa bitar.
2. Koka upp vattnet och tillsätt rabarbern tillsammans med sockret — börja med den lägre föreslagna mängden socker.
3. Låt det småkoka tills rabarbern börjar mjukna. Tillsätt citronskal och kardamumma, om du vill använda det. Provsmaka för att se om du behöver tillsätta mer socker.
4. Blanda ut potatismjölet eller majsmjölet med lite kallt vatten och tillsätt det sedan till krämen under omrörning. Låt krämen koka upp och tag sedan av den från spisen. Om du använder maizena kan du låta den koka 2-3 minuter först.
5. Om du serverar krämen från en skål kan du strö över lite extra socker på toppen så ingen tjock hinna bildas. Stänk över citronsaften. Servera krämen på en gång eller försvara den avsvalnade krämen i kylskåpet.

Förslag

En artikel i SvD från 1987 menar att man ska vara försiktig med mjölken till krämen, då kalciumet från mjölken i kombination med krämen bildar kalciumoxalat — vilket blir njursten. Har du sådana problem kanske det är bäst att skippa mjölken helt, eller välja ett växtbaserat alternativ.

Du kan variera smaken som du vill. Jag gillar att smaksätta den med kardemumma. Du kanske föredrar lite vaniljsocker eller ingefära? Servera den med några krossade kakor eller kex, hackade nötter, eller varför inte lite granola.

Jag blev en smula bränd efter bläckfiskhjärteincidenten och tenderar att skala rabarbern (och röra om ordentligt när jag tillsätter potatismjölet). Om du tvättar stjälkarna och skär små bitar är skalande dock inte nödvändigt — istället får du en vacker rosa färg.

Stora kokboken föreslår att du kan färga soppan vackert röd med saft. Det är också ett sätt att söta soppan, och du kan då minska på mängden socker. Jordgubbssaft blir utmärkt i kombination med rabarbern.