Så. Är svenska köttbullar i själva verket turkiska?

Efter att Sveriges officiella Twitter-konto oförsiktigt kungjorde att svenska köttbullar kommer Turkiet så kunde jag inte låta bli att undra över de ”fakta” som de hänvisade till.

Själva påståendet är ju inte helt orimligt. Kom köttbullarna till Sverige med Karl XII i början av 1700-talet? Efter att kungen förlorade kriget mot ryssarna tillbringade han några år i exil i det Ottomanska riket (”Turkiet” är trots allt ett senare namn). Visst, Karl XII avnjöt säkert sin beskärda del av köfte eller chufte. Men är det verkligen den första gången en svensk smakade på förfadern till dagens IKEA-favorit?

Låt oss titta på fakta—och källorna som min (i vart fall låtsade) sårade stolthet grävde upp. De är äldre än 1709, vilket är det år då kungen anlände till Bender i nuvarande Moldavien.

Låt oss ”stick to the facts” som faktiskt går att bevisa

Kanske har det officiella svenska twitterkontots stab tillgång till ett hemligt trumfkort som de vägrar att avslöja.

Men, vad händer om vi tittar på källorna som finns tillgängliga för oss vanliga människor?

Vad sägs om En liten handbok i kooke-konsten av Åke Rålamb, tryckt av Bengt Höök år 1695?

Boken innehåller ett recept på frikadeller, gjorda genom att man hackar kalvkött och talg, och tillsätter muskotblomma, salt, och peppar. Sedan läggs bollarna tillbaka ”i hinnan” och steks, alternativt rullas i rivet bröd och ägg, kokas, och steks slutligen i smör.

Sedan har vi Christina Vallerias kokbok. Det exakta tryckåret är okänt, men efterforskningar visar att den med allra största sannolikhet skrevs innan hon gifte sig år 1708, då hon refererar till att hon är jungfru.

Valleria föreslår ”oxekiött-klimpar” genom att hacka nötkött med talg, ägg, rivet bröd och ”lijtet kiöttsoppa”. Blandningen smaksätts med purjolök, persilja, peppar, ingefära, muskotblomma, och salt. Smeten formas till klimpar som kokas i köttbuljong eller vatten, och bryns sedan i smör.

Valleria har två likande recept på frikadeller, smaksatta bland annat med vin.

Så, är det köttbullar?

Recepten kallar dem frikadeller eller ”oxekiött-klimpar”. Kocken kokar de stackars bullarna innan de steks i smör.

Till dessa ur-köttbullars försvar får jag anföra att kokning var ett vanligt tillredningssätt på den tiden, vilket kokböcker såsom de av Åke Rålamb, Christina Valleria och för all del Cajsa Warg visar. Att koka något och lägga det i soppa tycks ha varit populärt—till och med semlor serverades så. Om du inte kokade så kanske du stekte något på spett? Men steka? Inte lika vanligt. Trots dettta är köttbullarna fortfarande stekta, åtminstone i slutskedet.

Så, kom inte och säg att dessa inte är förfäder till den svenska köttbullen.

Men låt oss vara nyanserade

Enligt SAOB dyker ordet köttbulle, ”stekt bulle av köttfärs”, upp för första gången i Cajsa Wargs kokbok från 1755. I senare upplagor av Wargs kokbok kan vi tydligt se influenser från den region som då var det Ottomanska riket. Till exempel har vi ett recept på dolma med vinblad.

De nya influenserna kan möjligen ha kommit från det sextiotal av kreditorerna från vistelsen i Bender som följde med till Sverige för att driva in sina skulder. Även om de initialt anlände till Karlshamn så ska de ha kommit år 1719 till Stockholm. Givetvis kan både kreditorerna och de hemvändande karolinerna ha tagit med mattraditioner som inkluderade köttbullar.

Så, fick köttbullar en uppsving tack vare ny inspiration och influenser i samband med Karl XIIs återkomst? Det är mycket möjligt. Men att svenskarna åt köttbullsliknande mat? Det skedde definitivt före Karl XIIs tid i Moldavien.

Köttkvarnen som förändrade allt

Steget mellan Rålambs, Vallerias och Wargs instruktioner om mödosamt hackande till dagens färdigmald köttfärs i butikerna har en viktig punkt vår att nämna. ”Köttqvarnen är ett nytt redskap, varigenom mycken tid och möda besparas, då kött skall fint fördelas” menar Hagdahl. Hans kokbok utkommer för första gången 1896. Det är inte orimligt att tro att köttbullsätandet i Sverige ökade när det blev lättare att producera köttfärs.

Dissekering av den svenska köttbullen

Vissa kanske anser att den perfekta svenska köttbullen bara kan tillverkas av en kärleksfull mor, mormor eller farmor, och äts bäst när de snattas under tillagandet. Må så vara, men de är ganska svårslagna oavsett. För att dissekera köttbullen kan vi konstatera att den har fyra huvudkomponenter.

Köttet

Här går det givetvis att få fnatt med olika sorters kött och proportioner, eller bara använda det som råkar finnas hemma. En blandning av kött och fläsk verkar vara vanligast, men vissa recept använder bara den ena, eller använder lamm, kalv, eller vilt.

Kockar som Magnus Nilsson, Mats Öhrn, Melker Andersson, och Tareq Taylor specificerar alla en 50-50 blandning av nöt och fläsk, medan andra använder högre andel nöt—Leif Mannerström (75%), Werner Vögeli (80%) och Per Morberg (100%). Prinsessornas kokbok från 1931 föreslår nöt, kalv och fläsk, medan upplagan från 1934 nöjer sig med nöt och fläsk. Tore Wretman använder 50% nöt, 25% fläsk och 25% kalv för sina finköttbullar. Tittar du i en standardkokbok är instruktionerna ofta mer vaga—använd den köttfärs du har.

Vätskan

Många recept använder någon typ av vätska. Valleria föreslår ”kiöttsoppa” (antagligen buljong), men de vanligaste alternativen i de moderna recepten är mjölk, grädde, en blandning av båda, eller ett ägg.

Utdrygning

Rivet bröd eller ströbröd är vanligast att tillsätta, och gör köttbullen mindre tung. Bland annat så ser vi ströbröd i Prinsessornas kokbok. Andra populära val är havregryn, mosad potatis, eller potatismjöl, som ger konsistens. Men tillsätter du för mycket så blir det svårt att få köttbullen att hålla ihop.

Smaksättningen—traditionell eller crazy?

Det är här det blir intressant—förslagen haglar. Allt från ansjovis och kakao, till leverpastej och vin, till torkade trattkantareller. För den som vill variera sig eller göra något extra festligt kan det givetvis vara värt att experimentera. Senap eller kryddpeppar är två av de vanligare smaksättarna för mer vardagliga köttbullar. År 1896 använder Hagdahl förutom salt och peppar även muskot, citron, lök, kapris och sardeller för att smaksätta sina fina köttbullar.

När vi diskuterar smaksättning så kommer vi även till dilemmat lök vs ingen lök. Vissa skippar löken helt. Om du tillsätter lök och inte hackar den fint nog så kommer de större bitarna lätt sticka ut från köttbullarna och fastna och bränna i stekpannan, vilket gör att köttbullen tappar formen.

Jag uppskattar den nötiga, runda smaken från lök som försiktigt fått bli mjuk i lite smör. Ett recept föreslår att en del av löken hackas fint och steks, och att resten rivs ned rå i smeten. Skillnaden i textur och smak var inte tillräckligt stor för att jag tyckte att merarbetet skulle vara värt det.

Köttbullarnas servering

Kokt potatis eller potatismos? Stuvade makaroner? På en smörgås med rödbetssallad? Det finns förstås många olika sätt att servera köttbullen på. Men köttbullen har också en viktig position på smörgåsbordet.

Det märks till exempel i Prinsessornas kokbok från 1931 där det finns recept på ”köttbullar till smörgåsbordet”. Skillnaden mellan dessa och kokbokens vanliga är framförallt att smörgåsbordsvarianten innehåller mindre fläskkött och även kalv förutom ”oxkött av innanlår”, samt använder grädde istället för mjölk.

Som smörgåsbordsrätt blir köttbullen lätt förknippad med högtider där det ofta serveras smörgåsbord—och då framförallt julen.

Ett bra recept på köttbullar

1,5 dl mjölk eller gräddmjölk
1,5 dl brödsmulor
1 lök
salt, peppar, ev en liten nypa kryddpeppar
1 ägg
250 g nötfärs
250 g fläskfärs

Stekning: smör eller olja
Servering: kokt potatis eller potatismos, lingonsylt eller rårörda lingon, gräddsås

1. Rör ihop brödsmulorna, mjölken och ägget i en stor bunke och låt det svälla åtminstone 10 minuter.
2. Hacka löken riktigt fint och stek den lätt i smör eller olja tills den blir mjuk och genomskinlig.
3. Tillsätt salt, peppar och eventuell annan smaksättning till mjölkblandningen och rör om.
4. Lägg i köttfärsen i skålen i bitar och blanda om.
5. Rör till du får en jämn smet, men överdriv inte, för då kan den bli seg. Låt gärna smeten stå en liten stund innan du börjar stekningen.
6. Värm upp lite smör eller olja i en stekpanna. Provstek en liten köttbulle. Justera smaksättningen om det behövs.
7. Rulla smeten i köttbullar och placera ut dem glest i en stekpanna. Om det blir trångt i pannan för att du steker för många köttbullar samtidigt så svettas köttbullarna och tappar den fina stekytan. Stek till köttbullarna fått lite färg.
8. Servera med potatis, lingonsylt (eller helst rårörda lingon) och gräddsås. Eller stoppa dem i frysen att ha till senare.

Förslag

Du kan givetvis smaksätta köttbullarna hur du vill. Men, gör inte misstaget som så många restauranger gör och ha i för mycket kryddpeppar. Det är köttbullar, inte glöggbullar.