Svenska kanelbullar (med oanade egenskaper)

av | okt 4, 2019

Finns det något bättre än att – helst i smyg – norpa åt sig en nygräddad kanelbulle? Det är otvivelaktigt ett av livets stora njutningar. Så snart första omgången kommit ur ugnen börjar snart de listiga räderna mot plåten. Det är ju trots allt ett hopplöst företag att försöka hålla nygräddade bullar en hemlighet, då hela huset snart doftar barndom och saftkalas och oändliga sommarlov. 

Och jag verkar inte vara ensam om att få trivsamma associationer av bulldoften. I en studie av Rensselaer Polytechnic Institute frågade forskarna shoppare i köpcenter om hjälp med enkla uppgifter. De intet ont anande shoppare som kände kanelbulledoft i bakgrunden var mer hjälpsamma än de som inte hade någon doft i närheten.

Sedan har vi Dr Alan Hirschs studie i Chicago som var något mer vågad. Ett mätinstrument kopplades till de manliga testpersonernas genitalier för att mäta blodtillförsel. Resultat? Kanelbullar var mer stimulerande än andra dofter såsom Chanel No 5 eller blommor.

Inte för att du behövde argument för att hugga in i en smörstinn, kardemummaknastrande kanelbulle, men ibland ska vi väl kunna använda vetenskapen som en ursäkt.

Så, varsågod och hugg för dig. Om ätandet gör dig god och amorös, varför inte?

De svenska kanelbullarnas historia

Om du förväntar dig någon pampig, regentlängdsliknande framställning över kanelbullens ärofyllda historia så är jag rädd att du kommer bli besviken.

Kanelbullar är ett relativt nytt påfund.

Orsaken är helt enkelt att jäst och smidiga bakugnar är relativt nya påfund, de också. Pressjästen kom i mitten av 1800-talet, enligt Bara bröd.

Det var inte bara jäst och moderna ugnar som gjorde vetebrödsbakandet lättare. Den här degblandaren som fotades 1949 gjorde säkert bullbakandet smidigare. Foto från Norrlandsbild/Sundsvalls museum.

Vetebrödens intåg

Låt oss för formens skull börja med en enkel klassificering. Kanelbullar är av släktet vetebröd. Och visst finns det tidiga vetebröd.

Vetebröd var helt enkelt en praktisk stapelvara vid kafferep. Degen flätades till konstfulla kransar. De var sällan fyllda, utan smaksättning såsom russin, kanel och kardemumma lades direkt i degen.

Familjen är finklädd för kaffedrickande och bullätande. Troligen 1920-30-tal. Foto av Gustav och Emanuel Häger/Jönköpings läns museum.

I min samling är det äldsta jag hittar Gustafwa Björklunds finare hwetebröd från 1849, som rullas till “runda eller aflånga bullar” och penslas efter gräddningen med äggula och med socker och kanel. Något senare, år 1896, ger Hagdahls matlagningsbibel recept på hvetebröd; en lös deg som efter en första jäsning “lägges i en eller flera smorda formar”, får jäsa igen, och sedan beströs med socker och kanel före gräddning. “Kan äfven utbakas till små bröd eller s.k. semlor” menar Hagdahl – det vill säga släta, runda bullar.

Bakning av släta bullar, Fackskolan vid huslig ekonomi, sannolikt 30-tal. Foto av Gunnar Sundgren/Upplandsmuseet.

Nils-Arvid Bringéus menar att “släta bullar” var de vanligaste och billigaste, men det fanns också bullar “med några grova sockerkorn på och med en liten klick mandelmassa i mitten”.

Låt oss hoppa en aning framåt i bullhistorien. År 1924 nämner Mellerstedts Svensk Konditorbok visserligen en kaffekaka som smakmässigt påminner om kanelbullen, men det är fortfarande ett vetebrödsbakverk som gräddas i en ring, som en krans. Några fyllda bullar hinns inte med – istället ägnar Mellerstedt tre sidor åt variationer på wienerbröd.

bakning av vetebröd och andra bullar, kanelbullar
Vetebrödsbak på hushållsskolan i Uppsala, 1940. Foto av Paul Sandberg/Upplandsmuseet.

Kanelbullen gör entré

I En sockerbagare här bor i staden beskriver Carl-Bertil Widell de svenska kanelbullarnas intåg i historien:

“Efter första världskriget ville man variera vetebrödet. Vetedegen kavlades ut och beströks med mandel och smörfyllning. Kanel uppblandad med socker ströddes i och rullades samman och bakades av efter jäsningen. Kanel hade man smaksatt bröd med sedan 1500-talet i Sverige, men inte uppblandad med socker. Detta goda, saftiga bakverk fick snabbt en plats i folkets hjärtan. Kanelsnäckan har blivit det populäraste svenska bakverket.”

Carl-Bertil Widell, En sockerbagare här bor i staden

Tidsmässigt stämmer hans påstående med de receptböcker jag konsulterat. Den första beskrivningen av något vi skulle känna igen som en kanelbulle återfinner jag i Husmoderns 1000 recept av Kerstin Wenström, från 1924. Där beskrivs “snäckor”, som består av en utkavlad vetedeg som “beströs lätt med mjöl samt sedan med kanel och socker, väl blandade”. Rulla ihop degen, skär i skivor, pensla med ägg, och sedan skjuts in i ugnen. Men moderna bakare (och bullätare) reagerar nog på avsaknaden av smör – bara kanel och socker, blir inte det torrt?

Det tar ett tag innan de fyllda bullarna slår igenom – till exempel nämner Prinsessornas kokbok från 1932 och 1934 visserligen vetebröd, men det är fortfarande släta bullar eller kaffekransar som gäller. När Stora Kokboken trycks år 1946 så har bullarna gjort sitt intåg – “finare vetebröd” kan inte bara göras till längder och kransar, utan även formas till “goda kaffebullar”.

kanelbullar från 1967
Storbak i Sunnanåker år 1967. Vilket bakbord! Foto av Micke Hildingsson/Hälsinglands museum.

Kanelbullar värda en egen högtid

Det tar sig snabbt. Enligt en artikel i Svenska Dagbladet åt svensken år 1960 i genomsnitt 10 kilo bullar per år, vilket dock sjönk till 4,8 kilo år 1999. Så, kanske är det de dalande siffrorna som får Hembakningsrådet att år 1999 bestämma sig för att instifta Kanelbullens dag? Vi har alltså ett tjugoårsjubileum i år. Enligt Sveriges Bagare och Konditorer köper vi sju miljoner bullar varje år på Kanelbullens dag. Utöver det beräknas vi baka 2-3 miljoner hemma. Inte illa.

Visst, det går att se Kanelbullens dag som vilken sorgligt kommersiell högtid som helst. Bagerierna trissar upp förväntningarna genom att uppmana till förbeställningar. 7/11 och Pressbyrån pumpar ut extrapris och bakeoff-bull-stank så insulinet svallar bara du passerar förbi på gatan.

Eller så är det en dag då vi tar oss lite extra tid och är fullt närvarande vid den anspråkslösa fikastunden med de som står oss närmast. Kanske delar du en bulle med någon som är van vid att tvingas äta sina bullar i ensamhet. Men det måste det förstås inte vara kanelbullens dag för att du ska kunna göra.

Den enastående kanelbullens beståndsdelar

Vi kan väl börja med det viktigaste: smör. Om du är vegan eller inte tål mjölkprotein så visst, använd margarin. Annars har jag ingen förståelse för den som skippar den ljuva smörsmaken. Hellre en smörig bulle sällan, än en margarin-dito lite oftare.

Vätskan består oftast av mjölk. Jan Hedh, Gateau, Brunkebergs bageri och Vete-Katten är några av de som väljer mjölk. Daniel Lindeberg och Bageri Petrus föredrar vatten. Med tanke på att Lindebergs bageri specialiserar sig på bullar och han skrivit en bok som bara handlar om dem så får det väga tungt. Jag kan dock inte säga att jag känt någon större skillnad. Jan Hedh har även i ett ägg, men det är han (förutom Bageri Petrus) rätt ensam om. Han menar att det fördelar fettet bättre.

När det gäller mjölet går det att experimentera med till exempel dinkel för att få djupare smak. För standardbullen blir vetemjöl special oftast mitt val. Jag får medhåll av till exempel Vete-Katten, medan de flesta ospecificerat anger ”vetemjöl”. Bageri Petrus använder 900 gr vetemjöl och 250 gr dinkel i sin deg.

Jästen – helst färsk. Ingen av de bakböcker jag konsulterat har rekommenderat torrjäst. Men ibland är torrjäst det enda som finns att tillgå, speciellt om du bakar utanför Sveriges gränser.

Degen sötas med socker, eller vit baksirap om du så vill. Salt. Kardemumma. När det gäller kardemumma så får jag bli bister igen och säga att kardemummakärnor du mortlar själv ger en helt annan smakupplevelse än färdigmald. Jag köper mina hos Stockholms Aeter- och Essence-fabrik.

Kanelbullens fyllning

Mycket har hänt sedan 1924 års snäckor med kanel och socker. Den enklaste fyllningen är rikligt med smör som blandas med socker och kanel efter smak. Det är en klassiker som inte kan bli fel. Givetvis kan fyllningen varieras i det oändliga. Rivna äpplen. Russin. Vaniljsocker. Ann-Sofi Forsmans kanelbullefyllning har lika delar smör och socker (300 gr vardera) och 15 gram vardera vaniljsocker, kanel och kardemumma.

Daniel Lindeberg använder florsocker istället för vanligt strösocker.

Vad är då hemligheten till en extra fin fyllning? Mandelmassa. Mandelmassan både ger smak och håller brödet saftigt längre. Vete-Katten använder hälften mandelmassa, hälften smör, och kanel. Jan Hedh har en liknande blandning. Jag tycker att mandelmassan ska hålla sig en aning mer i bakgrunden och blandar ungefär en del mandelmassa med två delar smör och tillsätter kanel (och kanske lite extra kardemumma eller vanilj) efter smak. Kör smeten i mixern till den blir slät.

Sedan har de flesta standardrecept väldigt snålt tilltagen fyllning. Räkna med att det går åt mer smör än du tänkt dig, så går det bra.

Bullens utseende

Så kommer vi till utseendet. En oundviklig fråga. Jag gör ofta de klassiska snäckorna då det är hyfsat lätt att få dem att se jämna ut. Min mor klipper degen i tre ”löv” som hon viker på ett konstfullt sätt. Många tvinnar och snurrar till knutar. Oavsett hur du väljer att göra, så är en snäcka aldrig fel. Det är inte för inte som @-tecknet kallades för kanelbulle en gång i tiden.

Ända sedan Gustafwa Björklunds dagar har vi penslat degen med ägg innan den bakas. Jan Hedh, Gateau, Brunkebergs bageri och Vete-Katten rekommenderar ägg. De senaste åren tycks preferensen ha slagit över till att pensla bullarna med sockerlag efter gräddning, så som bagerierna gör. Både Daniel Lindeberg och Bageri Petrus penslar först med ägg före gräddningen och sedan med sockerlag efter gräddningen.

Pärlsocker är den vanligaste dekorationen, till exempel hos Brunkeberg, Petrus, Gateau och Vete-Katten. Jan Hedh gillar inte modernt pärlsocker utan föredrar mandel. Daniel Lindeberg vill ha både pärlsocker och hackad mandel. Rent smakmässigt förstår jag att hackad mandel ger mer. Dekorationen är dock helt och hållet en smakfråga – gör som du vill, kanske till och med skippa den helt.

Daniel Lindeberg föredrar att lägga bullarna i pappformar. Inte bara för att det är vackert, utan för att fyllningen bättre stannar kvar i bullen och inte rinner ut på plåten. Jag är ett fan av samma anledning.

Bakprocessen

De vanliga standardkokböckerna och jag är oense om smöret. De flesta recepten förespråkar att man smälter smöret och blandar det med mjölken som degspad. Jag tycker istället att degen blir trevligare och behöver mindre mjöl (det vill säga, blir mindre torr) om rumsvarmt smör klickas i degen. Vete-Katten, Brunkebergs bageri, Gateau och Jan Hedh håller med.

När det gäller degen kommer vi också in på frågan om jäsning. En del, som till exempel Vete-Katten och Jan Hedh, förespråkar en fördeg som får jäsa innan resten av degingredienserna blandas i och jäser igen. Enligt Ann-Sofi Forsmans guide för bagare gör det bullarna saftigare och mer smakrika.

Andra tycker kalljäsning är bättre. Visst, ju längre tid degen får jäsa, desto mer smak hinner den utveckla. Du kan också använda mindre jäst. Men ofta blir bullbak tidskrävande nog som det är ändå. Även en vanlig deg blir trevliga bullar om den hanteras rätt. Vi sparar 12-timmarsdegarna till en annan gång.

Hur man gör kanelbullar värda en lovsång

Det här receptet är snabbt och enkelt, baserat på pålitliga Vår kokbok. Är du intresserad av något lite mer tidsödande så är jag förtjust i Martin Johanssons recept från Rute stenugnsbageri.

5 dl mjölk
50 gr jäst
1 tsk salt
1 dl socker
2 tsk nymald kardemumma (kan uteslutas)
ca 14 dl vetemjöl, gärna special (möjligen något mer)
150 gr rumsvarmt smör

Fyllning
200 gr rumsvarmt smör
1,5 dl socker
3-4 msk kanel
ev vaniljsocker eller kardemumma

ägg och pärlsocker eller hackad mandel, ev sockerlag

  1. Värm mjölken till fingervarm (inte varmare, då dör jästen).
  2. Smula jästen i en degblandares skål och blanda ut den med lite av mjölken. Det går bra utan degblandare också, men då får du vara beredd på att knåda rejält.
  3. Tillsätt resten av mjölken socker, salt, kardemumma och ca 13 dl av mjölet. Klicka i smöret.
  4. Kör degblandaren på låg hastighet eller knåda till degen blir blank och smidig och släpper i kanterna. Det tar ca 8-10 minuter. Tillsätt lite mer mjöl om degen är för klibbig. Du ser att degen är klar när du kan ta en liten bit deg mellan fingrarna och dra ut den utan att den går sönder. Då har glutentrådarna bildats.
  5. Täck degen med en handduk eller plastfolie och låt jäsa i ca 30 minuter till dubbel storlek.
  6. Under tiden degen jäser, blanda ihop fyllningen.
  7. Knåda degen lätt på bänken med lite mjöl till du har en smidig deg. Dela degen i hälften och kavla ut den. För kanelsnäckor brukar jag satsa på ca 25 cm kortsida på degen. Om du vill göra t.ex. snurror kan du göra den längre och vika två eller tre gånger.
  8. Bred degen generöst med fyllningen. För kanelsnäckor, skär eller klipp degen i ca 1,5 cm tjocka skivor. Lägg dem på smord plåt eller gärna i pappformar och täck med en handduk eller plastfolie. Jag lägger ofta 12 per plåt. Låt jäsa ca 30 min.
  9. Sätt på ugnen på 250 grader medan bullarna jäser. Vill du pensla bullarna med sockerlag, koka upp 1/2 dl socker och 1/2 dl vatten tillsammans med en gnutta vaniljpulver.
  10. Pensla bullarna med ägg och dekorera med pärlsocker eller mandel.
  11. Sänk temperaturen till 225 grader och grädda bullarna ca 5-8 minuter. Det tar ofta 8 minuter för min ugn, men det varierar, så titta till bullarna så du vet. Det brukar gå snabbt på slutet. Hur vet du att bullarna är klara? De har fin färg på ovansidan och undersidan. De ska inte kännas för svampiga och degiga. Om bullarna fortfarande är degiga men börjar få bra färg kan du lägga aluminiumfolie över dem under resten av gräddningstiden.
  12. Om du vill pensla med sockerlag, gör det på en gång när bullarna kommer ut från ugnen.
  13. Ät och njut! Klassikern är med ett glas kall mjölk, men du gör förstås precis vad du känner för.

Förslag

För en god mandelfyllning, byt ut strösockret i fyllningen ovan mot ca 100-125 gr mandelmassa. Smaksätt efter behag.

0 kommentarer

Skicka en kommentar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

Hej och välkommen!

Jag heter Isabelle. Swedish Spoon tillägnas det svenska kulturarvet—med fokus på mat. Du kan förvänta dig intervjuer, djupdykningar i historiska källor och texter, och rätt mycket prat om smör.

Share
Pin
Tweet
Reddit
Email