“We work on a product that knows the sea.

All the senses have been awakened.

We’ve touched it.

We heard it.

We looked at it.”

Medan vi väntade på bussen en sen kväll på väg hem efter att ha dansat tango så visade en vän mig en kort dokumentär. Poesin kom från en grupp starka, tatuerade fransmän med hårnät. De talade lyriskt om smöret de tillverkade — så väldigt franskt.

Ett par dagar senare gav en annan vän mig en fantastisk present, doftande av kummin och översållad med flingor av havssalt. Det var den sorts hemmagjort knäckebröd som förtjänade bättre. Bättre smör, alltså.

Två oskyldiga, orelaterade event samma vecka — det krävdes inte mer för att skapa en fascination på gränsen till besatthet.

Efter snart tre år av experiment och efterforskningar… Här är den korta versionen för hur du gör för att skapa underbart hemmagjort smör:

Klicka här för att komma direkt till beskrivningarna för hur du gör recept. Den här artikeln är över 3 000 ord lång, så för att den ska bli lättare att navigera får du denna översikt:

Hur svårt kan det vara?

Häll grädde i en skål. Vispa till det blir grädde. Häll av kärnmjölken. Salta. Ät. Eller?

Men att göra smakrikt, mjukt, följsamt smör hemma visade sig vara något mer komplext än så — åtminstone om smöret skulle bli bättre än det i snabbköpet. Därför blev det dags att börja gräva bland bokhyllorna och arkiven.

En kort historik över det svenska smöret

Gamla tullräkenskaper från Lübeck visar att Sverige hade en omfattande smörexport redan på 1300-talet just dit, upp till en fjärdedel av Sveriges totala export. År 1555 skriver Olaus Magnus hur ”de nordiska landskapen” har en rik tillgång till smör och exporterar tusentals tunnor.

Exporten skiftade med priserna men fick ökad betydelse under 1700- och 1800-talet, med ökad kvalitetskontroll, standarder, och till och med ett speciellt runmärke som kvalitetsmarkör.

Nu låter det kanske som om svenskarna simmade i gult guld hela denna tid, men smör utgjorde inte en stor del av den genomsnittlige svenskens kost. Smör var helt enkelt alltför dyrbart för att inte sälja. Och när du väl skulle ha smör, så såg du till att få valuta för pengarna. Laura Grubbs bok från 1888 berättar inte bara i detalj hur du kan rädda härsket smör. Det finns även instruktioner för hur du ska undvika att köpa dåligt smör, eftersom mindre hedervärda försäljare kunde spä ut smöret med mjöl, salt, eller potatis (!) eller fräscha upp färgen genom att färga det med morötter eller saffran.

Efter att på senare år ha kämpat mot margarin och fettfria dieter så har svenskt smör återigen hamnat i rampljuset. Småskaliga mejerier såsom Vallmobacken (som numera flyttat produktionen och fortsatt under det helt underbara namnet Butter Vikings) har sålt sina hantverksmässigt tillverkade produkter till uppskattade restauranger såsom Noma i Köpenhamn.

Allt börjar med grädden

Låt oss börja med den viktigaste komponenten: grädden.

Under de senaste tre åren har jag prövat att göra smör av tio olika sorters grädde: ekologisk och icke-ekologisk, småskalig och från de stora varumärkena. Wapnös grädde vann till och med över de stora varumärkenas bästa ekologiska försök. Järnas grädde var en annan favorit. Bland stormarknadernas produkter var de ekologiska generellt bättre än icke-ekologiska. Det är inte statistiskt signifikant som test, men mina blindtest visade att det ekologiska var godare. Kanske behövdes dock fler försökspersoner…

För bästa resultat, använd riktigt färsk grädde, med en fetthalt om 40%, helst ekologisk, och absolut utan tillsatser. Grädde med lägre fetthalt gör det svårare att få grädden att bilda smörpärlor.

Smörets färg

Mitt hemmagjorda smör hade oftast en blek nyans. De gamla hushållsböckerna erbjöd passande råd. Jag skulle kunna färga det med Orleans från annattoträdet, gurkmeja, eller saft från gula morötter (Gerle). Eller varför inte låta krossade ringblomsblad dra i mjölken (Broman)?

Mathilda Langlets förslag år 1884 är att mata kon med generösa mängder morötter för att ge grädden en tilltalande nyans av gult. Att adoptera en ekologisk mjölkko i närheten och mata den med morötter kanske får bli ett framtida (och mycket dyrare) experiment. För tillfället nöjer jag mig med att invänta våren. Enligt Broman så är smöret som allra bäst mellan maj och juni eftersom korna då får beta gräs.

Att syra smöret

“Det smakar väldigt… gräddigt” föreslog en vän diplomatiskt. Det tog mig tre eller fyra försök — ”kanske om jag vispar det för hand? Använder en annan sorts grädde?” — innan en kock löste problemet genom att påminna mig om att syra grädden.

Medan det är mindre vanligt i USA så syras nästan allt smör i Sverige och stora delar av Europa. Syrningen var ursprungligen en bieffekt av att det tog små gårdar två eller tre dagar att samla ihop tillräckligt med grädde för att kunna kärna. Maria Möllers hushållsinstruktioner från 1863 menar att grädden syrade sig själv, även om du skulle röra om ”flitigt, ja, flera gånger om dagen” så att syrning spreds jämt.

Så varför besvära sig med att syra? Syrad grädde inte bara kärnas till smör snabbare och resulterar i mer smör. Den innehåller också mer diacetyl, ämnet som bidrar till den smöriga smaken.

Vanliga tillsatser för att syra grädden

Medan det traditionella sättet att syra grädden är genom att låta den vara, så behöver dagens pastöriserade grädde lite mer hjälp på traven. Det finns tillsatser av mjölksyrabakterier att köpa för de som håller på med industriell framställning. Jag använde filmjölk för de flesta av mina experiment.

De (subjektivt) godaste resultaten kom från grädde och filmjölk från en ekologisk mjölkbonde — ju färskare, desto bättre. Att använda A-fil gav en skarpare, mer metallisk smak som jag inte uppskattade.

Ett experiment bestod av tre satser på samma gång — en med filmjölk, en med crème fraîche, och en med gräddfil. 3 dl grädde blandades med 1 1/2 tsk av det syrliga. Alla tre satser blev goda, även om crème fraîche fick en lite starkare smak. Om du använder crème fraîche kan du därför syra lite kortare tid.

Det finns andra sätt att syra grädde också, till exempel genom att använda vildhonung — något som återstår för mig att testa.

Testande av olika syrningstider

För de flesta experiment har jag syrat grädden i rumstemperatur. Eftersom temperaturen varierar beroende på årstid så tar det allt från 12 till 36 timmar att få till en bra syrning. Du kan också låta grädden stå och bli syrlig några dagar i kylen innan du kärnar den. Det saktar ned syrningsprocessen och fördjupa smaken, ungefär som med kalljästa bullar. Grädden är redo att att kärnas när den tjocknat och fått en syrlig men angenäm smak.

I boken med det fantastiska namnet Smör så föreslår Johan Hedberg ett smör gjort på grädde som syrats över tre dagar. Detta ska likna en gammal metod, eftersom gården kanske behövde spara grädde i flera dagar för att få tillräckligt.

Om du vill testa detta, rör i 1-2 teskedar filmjölk i 2,5 dl grädde, täck, och låt det stå i rumstemperatur. Upprepa detta med ny grädde under de kommande två dagarna. Dag fyra slår du ihop grädden och kärnar den. Det här smöret var lite väl syrligt för min smak, åtminstone för vardagsbruk. Men, den syrade grädden var den bästa crème fraîche jag någonsin smakat, så det är värt att testa bara av den anledningen.

Sammanfattningsvis ger syrningstid tillfälle att experimentera. Om rumstemperaturen är hög eller du använder mer filmjölk så sker processen snabbare. Låt grädden syras under längre tid, så får du en syrligare grädde.

Att kärna grädden till smör

Det finns en djup tillfredsställelse i att bevittna gräddens förändring. Först får du perfekt vispad grädde. Sedan blir grädden grynig och når det stadium då det i vanliga fall är läge att börja svära över att ha fortsatt för länge. När du fortsätter vispa börjar ljudet från grädden låta blött och slafsigt. Sedan börjar små gula pärlor klumpas samman och separera från kärnmjölken.

Enligt C W Hjorths Huru beredes i hemmet ett gott och hållbart smör? från 1927 så behöver kärningen få ta lite tid så vi inte riskerar att överarbeta smöret. Men oroa dig inte — med den moderna tidens teknologiska underverk går det betydligt snabbare än de 40 minuter som Maria Möller menar att det brukar ta. Vi håller oss dock borta från dagens industriella smörkanoner som blåser grädden till smör på ett ögonblick…

Att vispa grädden för hand gjorde ingen märkbar skillnad för smöret — bara för mina stackars underarmar. Andra möjligheter för att kärna inkluderar att hälla grädden i en glasburk, skruva på locket hårt, och skaka. Med tanke på storleken på satser som jag gjorde så kändes det en smula opraktiskt.

Istället valde jag att använda en vanlig elvisp på låg hastighet. Elvispen gjorde det lättare att överblicka och få koll på när smörpärlorna började bildas, till skillnad från en hushållsassistent — men om din hushållsassistent har en riktigt långsam hastighet kan det också fungera bra.

Den ideala kärningstemperaturen

Maria Möller föreslår att alltför varm grädde gör kärningen mer arbetsam, vilket resulterar i smör som är ”klibbigt och isterartadt, samt hwitt till färgen”. Traditionellt utfördes kärningen tidigt om morgonen när luften var frisk och kall, men det gick även att tillsätta lite kallt vatten under kärningen för att hålla temperaturen nere.

Så, vilken temperatur är den ideala? År 1892 rekommenderar Laura Grubb att du kärnar grädden vid en temperatur av 13,5-14°C. Detta stämmer överens med von Eulers studie från 1939 som visade att den högsta mängden av smörsmakande diacetyl fanns i smör som kärnades vid 14°C, jämfört med 8°C och 19°C. Kanske skulle det inte skada med lite modernare källor, men 14°C har jag tagit som en bra riktlinje.

Jag har hanterat detta genom att syra grädden i rumstemperatur, och därefter kyla den i kylskåp i ca en timme.

Att tvätta, eller att inte tvätta?

Von Euler rapporterar år 1939 att dicetyl är det ämne som ger smöret sin typiska smörsmak. Tyvärr försvinner 80% av diacetylen i kärnmjölken och enbart 20% stannar i smöret. Enbart en liten del av den kvarvarande diacetylen lagras i fettet, och resten försvinner när du tvättar smöret.

Det svenska mejeriet Vallmobacken var känt för att stjärnrestaurangerna köade för att få köpa deras smakrika ”jungfrusmör” — smör som inte var tvättat rent från kärnmjölk.

Så, varför tvätta smöret överhuvudtaget? Det kan tyckas dumt att tvätta bort så mycket av smaken, men tyvärr förkortar kärnmjölken smörets livslängd.

Min kompromiss har blivit att om jag ska använda smöret under de kommande dagarna, så pressar jag därför bara hjälpligt ur kärnmjölken när jag kramar ihop smörpärlorna. För smör som ska hålla längre så väljer jag att tvätta det ungefär tre gånger.

Att arbeta smöret

Om du äter din nykärnade skatt på en gång så kommer konsistensen inte att vara något problem. Men spara smöret till en annan dag så kommer du märka att det kylskåpskalla smöret är grynigt eller nästan sprött i konsistensen. För att få en len, slät textur behöver du arbeta smöret.

De sammantagna rekommendationerna tycks vara att du ska undvika att knåda smöret. Tryck, pressa och platta istället ut smöret med dina händer eller en träsked. Maria Möller och Gerle föreslog att all träutrustningen skulle vara av bok, björk eller ek, men inte furu.

Min kavel råkade vara av bok, men skärbrädan av bambu, och det var inget problem. Det verkar som att det kommer gå bra så länge du sköljer träutrustningen noga med kallt vatten för att förhindra att smöret fastnar.

Maria Möller rekommenderar att du först arbetar smöret, sedan saltar det och låter det vila 8-10 timmar. Därefter arbetar du smöret igen till du får en jämn textur utan grynighet. Eventuell vätska ska vara klar och inte mjölkig. Som det så poetiskt heter — smöret gråter. För det mesta tenderar jag dock att enbart arbeta smöret en gång.

Salta smöret

Återigen har Maria Möller mycket bestämda råd. Vanligt koksalt kommer inte i fråga, och ”Liwerpoolsaltet” är för bittert. Istället prisar hon tyskt Lüneburgersalt som det allra bästa, och jag noterar att flera andra författare håller med henne. Finmalet havssalt från Maldon får räcka för min del, eftersom saltgruvan i Lüneburg stängde år 1980. Använd salt efter egen smak — jag beklagar, men det är mitt bästa råd.

Hur du presenterar ditt fantastiska slutresultat

Det finns två anledningar till varför du ska anstränga dig något när det gäller presentationen av ditt hemmagjorda smör.

För det första så är det lämpligt att hedra ditt kärleksfullt kärnade smör och din egen ansträngning genom att visa upp smöret på det sätt det förtjänar.

För det andra så är det historiskt korrekt — åtminstone i Sverige.

I Hälsingland under sent 1700-tal och under 1800-talet så betydde smör status. Under högtider bestod bordets mittpunkt av en dekorerad smörstake — inte för att äta, utan för att visa gårdens överflöd. Nordiska museets digitala samlingar visar en mängd olika former från 1700- och 1800-talet. De är ofta enkla, men andra har rikliga dekorationer och är målade.

Genom att fylla en träform, en så kallad smörkyrka, och kyla den så fick man smör som var vackert format och dekorerat. Ett annat sätt att skapa detaljerade motiv var att använda dekorativa stämplar.

Om du lyckas komma över en smörkyrka, kom ihåg att skölja den noga med vatten för att att undvika att smöret fastnar i träet.

Jag har ofta valt ett något enklare dekorationssätt, och använt ett par ribbade träredskap, så kallade ”Scotch hands” för att forma pyramider, koner eller mönstrade stycken.

Så gör du fantastiskt hemmagjort smör

Skaffa den bästa grädden du kan hitta, med ett fettinnehåll om 40%, utan konserveringsmedel, och helst från en närliggande, ekologisk bonde. Jag försöker att använda smöret inom en vecka, men som alltid, använd ditt sunda förnuft, och dofta och smaka på smöret för att avgöra hållbarheten. Ju bättre du sköljer smöret rent från kärnmjölk, desto längre håller det. Von Euler noterar att mängden smörsmakande diacetyl minskar kraftigt i smöret efter 12 dagar. Det låter som en utmärkt ursäkt för att äta upp din sats snabbt — och sedan starta en ny.

2,5 dl färsk grädde av hög kvalitet
ca 3 tsk färsk filmjölk, gräddfil, eller crème fraîche av hög kvalitet
Finmalet salt, efter smak

Dag 1. Syra grädden

1. Tillsätt filmjölken till grädden och rör om. Det går att göra direkt i paketet och sedan bara stänga det. Alternativt kan du hälla grädden i en burk eller skål.
2. Täck över grädden och ställ den i rumstemperatur. Låt den stå i 12-24 timmar eller längre (vinter = längre tid, sommar = kortare tid). Den färdiga grädden ska ha tjocknat och ha en syrlig, angenäm smak.

Dag 2. Kärna smöret

Valfritt: kyl smöret i kylskåp i åtminstone en timme. Ett annat alternativt är att kyla det en längre tid och sedan ta fram det en halvtimme innan du ska börja. Eller så kan du förstås stoppa i en termometer och sätta den på 14°C för att vara exakt.

1. Använd en elvisp eller hushållsassistent för att vispa grädden på en låg hastighet. När grädden går från vispad till grynig så får du börja vara uppmärksam. Nu sker snart magin och du får små smörpärlor som badar i kärnmjölk. Vispa långsamt fram till att smörpärlorna slutar ge ifrån sig så mycket kärnmjölk, men sluta vispa innan smöret klumpat ihop sig alldeles runt vispen.
2. Klumpa samman smörpärlorna till en boll med rena händer och pressa ur överflödet av kärnmjölk.
3. Grattis! Tillsätt lite salt och avnjut smöret på en gång, eller fortsätt med att tvätta och arbeta smöret för att få ökad hållbarhet.

Valfritt men rekommenderat

Om du inte tänker äta smöret på en gång, tvätta och arbeta det så det håller längre och får en jämnar konsistens.

Tvätta smöret

1. Plocka fram en liten skål, en stor skål, och en träsked. Häll i riktigt med iskallt vatten i den stora skålen. Jag lägger ofta några isbitar i vattnet, men det går bra utan så länge vattnet är riktigt kallt.
2. Lägg smöret i den vattenfyllda skålen och tvätta det genom att vika och pressa det mot skålens kanter. Du kan använda träskeden eller till och med händerna.
3. När vattnet blivit simmigt, lägg smöret i den lilla skålen och byt ut vattnet i den stora skålen.
4. Upprepa processen till vattnet förblir klart. Det brukar ofta ta tre eller fyra gånger.

Arbeta smöret

1. Blöt en skärbräda och en kavel med vatten. Det är en bra idé att ha en ren kökshandduk redo för att torka av händerna.
2. Placera skärbrädan på en fuktig trasa så den inte glider. Lägg smöret på skärbrädan och platta till det med kaveln. Jag brukar kavla det ca 1-1,5 cm tjockt. När smöret är platt, vik eller rulla ihop det. Det görs lätt med en metallspatel. Upprepa processen i vart fall tre gånger. Smöret ska nu ha fått en jämnare konsistens.
3. Kavla ut smöret igen och strö det med finmalet salt. Vik och plattat till det ett par gånger till för att få en jämn distribution av salt. Smaka av det för att se att du fått till rätt salthalt för dig.
4. Nu är ditt hemmagjorda, smakrika smör färdigt att avnjutas!

Problemlösning

Missköter grädden sig när du kärnar? Carl Eskilson Dahlman’s bok om hushållsskötsel från 1743 kommer till undsättning. Rör grädden med en glödgad skära, häll grädden under hemlighuset och kasta kärnan åt svinen.

Saknar du lämpligt redskap, ett rustikt uthus, eller djur med trynen? Håll grädden kyld när du kärnar. Fungerar inte det, så gör ett nytt försök med färskare grädde av bättre kvalitet och hög fetthalt. Och kom ihåg att inte kärna när åskan går. Jag minns inte vem som berättade det, men tydligen vägrar grädden att förvandla sig då.

Smörspanandet fortsätter

Smörexperimenten må verka enkla, men de har hjälpt mig att uppskatta en av kökets basvara som jag tagit för givet.

Att se smör som just det — en basvara — visar hur lyckligt lottad jag är att leva i en tid och plats där den sortens privilegium är möjlig.

Till och med när du använder köpt grädde och en elvisp så tar det lite tid att göra den bästa sortens smör. Den milda ansträngningen bleknar i jämförelse med det hårda slitet att mjölka en ko, separera grädden från mjölken, syra, kärna, tvätta och arbeta smöret. Och tänk så mycket mer som stod på spel, då när smöret var en viktig handelsvara.

Att göra hemmagjort smör kanske inte känns som det första att sätta på en redan lång att göra-lista. Men mängden smak du får för så relativt lite arbete är exalterande — till och med beroendeframkallande.

Plötsligt kommer du på dig själv med att fundera över hur du ska hitta vildhonung för att syra grädde, eller om du kan låna en ko att mata med morötter.

När du väl smakat en skiva färskt bröd, bredd med ditt egna hemmagjorda smör, då är det svårt att vända om.